André Gide, fin gourmet et épicurien subtil, tombé sous le charme des mille et une facettes du terroir marocain, avait bien résumé la gastronomie locale dans l’un de ses carnets de voyage inspiré de son séjour à Fès. «… la générosité, les textures qui font que le goût n’émanent plus de ce qui est donné à manger mais de l’impression abstraite et visuelle que l’on s’en fait. Toute cette cuisine faite avec amour respire le don et l’envie d’aimer» écrivait-il. Ceci, Saïda Chab, la grande dame qui préside à la renommée d’Al Fassia, l’a saisi très tôt. Son établissement, qui tient une place de choix dans l’histoire culinaire marocaine, est une parfaite illustration des propos d’André Gide.

Affaire de goût mais également affaire de famille, cette maison allie les principes élémentaires d’un beau brassage culturel, inspiré du vécu séculaire du Maroc. Et ce n’est pas pour rien qu’en pleine cité ocre, le joyau de la gastronomie se nomme Al Fassia. Deux régions, deux inspirations, deux approches d’un seul tenant : la quintessence de ce que le pays a produit de meilleur en terme d’arts culinaires. Et de fait, le lieu est devenu, avec les décennies, une sorte d’école, une institution où le fin mot est d’abord qualité. Quand on a compris qu’en cuisine la richesse est simplicité et que pour relever l’essence d’un mets, il faut encore y ajouter de la facilité et de l’aisance, on a maîtrisé les sacro-saints préceptes de la longévité.

Et cette durée dans le temps a un secret, confie Saïdia, la maîtresse des lieux. Elle a en effet de qui tenir : son père d’abord, qui a toujours baigné dans la restauration et l’hôtellerie (Mohamed Chab a passé plusieurs années à la Mamounia avant d’être nommé directeur du Palais Jamai de Fès durant 15 ans) et surtout Lalla Fatéma, la mère de Saïdia, disparue il y a quelques mois. «Ma mère a dirigé les fourneaux durant 22 ans, depuis les débuts de la maison Al Fassia. J’ai appris dans son sillage beaucoup de choses» ajoute Saïda. Autrement dit, ne devient pas référence qui veut. La maison répand un air de convivialité, de chaleur et d’intimité que l’on ne retrouve que chez soi. Une ambiance de famille où les gens se côtoient, communiquent, échangent leurs plaisirs de se sentir dans un cadre typiquement marocain, sans fioritures, dans le strict respect de la l’intérieur à la fois simple et raffiné. Le tout, sous le signe de la générosité et du partage. Et ceci est aussi le résultat d’un travail de tous les instants, dans la durée, dans le respect des traditions, sans pour autant rechigner à innover, à tester de nouvelles saveurs, de nouveaux mets, à créer pour pousser au plus loin les limites du possible. Et l’art culinaire a ceci de fabuleux que les champs d’expérimentations sont infinis. Ici, il est question d’une cuisine de femmes, celle que les mères du nord, du centre ou du sud du Maroc ont façonné au fil des générations au sein de leurs demeures et partagés avec les leurs.Voilà sans doute pourquoi, lorsque l’on s’attable à Al Fassia, le temps et l’espace conjuguent une espèce de magie qui octroie au simple fait de manger un cérémonial unique.

Saïda a su imprimer aux lieux une dimension actuelle et moderne, mais ancrée dans ce qui a, de tout temps, était à la naissance d’Al Fassia : l’amour de l’hôte, le sens même de l’hospitalité. Inutile de revenir sur l’histoire du père qui a initié toute cette tradition. Inutile, non plus, de souligner que le respect des aïeux est ici un sacerdoce. Inutile d’affirmer ce que les mots ne traduisent qu’approximativement : le goût, la naissance du plaisir. Il y a le décor d’abord, chaleureux et majestueux à la fois, en droite ligne des grands intérieurs marocains avec ses banquettes confortables, ses zouacs et ses bois sculptés. Il y a surtout la passion de Saïda pour son métier : gestionnaire mais surtout chef hors paire. Si elle tient les rennes de cet établissement depuis douze ans en apportant le fruit de ses études en France, son cœur reste attaché à la cuisine «au-delà du fait que la cuisine soit pour moi une affaire d’héritage par mon père et surtout ma mère, c’est aussi un puissant besoin physique. Le contact de toute cette beauté que l’on manie, que l’on modèle, d’où l’on fait ressurgir des variétés infinies de goûts. La cuisine, c’est ma nourriture spirituelle» nous avoue-t-elle. Et voilà peut-être le secret de cette atmosphère si particulière que l’on ressent ici. Quoi de plus élevé, en effet, que de vivre sa passion, dans la continuité des siens, comme un réceptacle d’influences, un mélange subtil d’hier et de demain. Le demain, parlons-en, il est déjà là, puisque Al Fassia se décline aujourd’hui en maison d’hôtes, doublée d’un autre restaurant, niché dans le nouveau quartier de l’Agdal. Un besoin d’expansion, une façon aussi d’essaimer cette légendaire hospitalité dans les nouveaux quartiers de la ville.

Pour un bel assortiment de salades fines, prévoyez :

• Foie de veau
• Aubergines zaalouk
• Carottes zaalouk
• Dés de tomates et concombres
• Carottes épicées
• Dés de betteraves
• Tomates caramélisées
• Concombres rapés
• Carottes rapées
• Dés de poivrons et tomates
• Piment

Ingrédients

• 1 pigeon
• 2 cuillères de persil et de coriandre haché
• 1 grand oignon râpé
• 1 cuillère de beurre
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 1/2 cuillère à café de safran naturel
• 3 oeufs entiers
• 50 gr d'amandes émondées, frites et pilées
• 2 cuillères de sucre
• sel
• 1/2 cuillère à café de gimgembre
• 1/2 verre d'huile
• 3 feuilles de pastilla


Progression

1. Placer le pigeon dans une marmite avec le persil, le coriandre, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran et le gimgembre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
< tirer le pigeon lorsqu'il est cuit et laisser réduire la sauce en remuant tout en rajoutant les oeufs, la cannelle et le sucre jusqu'à ce que le liquide disparaisse.

3. Désosser le pigeon et commencer le montage de la pastilla

Ingrédients

• 1 verre d’huile de table
• 1 cuillère à soupe de gingembre
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de paprika
• sel
• 1 petit sachet de safran en poudre
• 100 gr de beurre
• 1 bouquet de coriandre
• 2 kg d’oignons coupés en dés
• 1 cuillère de beurre rance
• 2 bâtonnets de cannelle
• 2 têtes d'aïl
• amandes émondées pour la décoration

Progression

1. Mélanger les épices avec 2 verres d’eau et enduire l’épaule d’agneau de ce mélange dans une marmite. Rajouter 2 litres d’eau ainsi que le beurre, l’huile, le bouquet de coriandre et les oignons coupés en dés. Laisser cuire pendant au moins 2 heures jusqu’à cuisson de la viande.

2. Retirer la viande après cuisson et faire réduire la sauce. Mettre l’épaule au four pendant une quinzaine de minutes.

3. Napper de sauce et servir avec des amandes