Les Phéniciens, ces habiles navigateurs et marchands qui parcouraient la Méditerranée de comptoir en comptoir, furent les ambassadeurs de ce produits aux saveurs incomparables qui sera bien vite apprécié par les Grecs puis par les Romains. Au fur et à mesure que la civilisation gréco-romaine agrandit son territoire en Europe et en Afrique du Nord, la culture de l’olivier s’étend, les légionnaires romains ne manquant jamais de planter, au fil de leurs campagnes, des oliviers, du blé et des vignes, créant ainsi la base de l’alimentation méditerranéenne. C’est sur les riches terres de Volubilis que l’olivier plantera ses premières racines en terre marocaine avant de se propager d’Oujda à Agadir, en passant par Chefchaouen.

En même temps que les Anciens vénèrent cet arbre sacré, ils découvrent les mille et une vertus de son huile précieuse. Utilisée par les Egyptiens lors de rites funéraires, elle est tout à la fois l’or vert des dieux, des rois et des reines. Elle est bien sûr incontournable des tables méditerranéennes et est reconnue pour ses vertus médicinales et cosmétiques. Les femmes romaines nourrissaient leur chevelure à l’huile d’olive et y trouvaient le secret de la jeunesse. Aujourd’hui, les recherches scientifiques confirment ses vertus. Elle est à la fois adoucissante et assouplissante pour la peau, fortifiante pour les ongles. Mieux encore, dans les années soixante, des études mettent en lumière les bienfaits incontestables d’une alimentation à base d’huile d’olive : véritable «aliment santé», riche en acides gras mono-insaturés, véritables nettoyeurs et protecteurs des artères, elle a un effet anti-cholestérol

mais aussi détoxifiant et régénérateur. Cet apport pour la santé est sans doute l’une des raisons de cette vague de renouveau qui s’empare de l’huile d’olive et lui redonne bien vite la place qu’elle n’aurait jamais dû quitter dans nos cuisines et sur nos tables. Un renouveau qui touche également nos régions.

Dans les régions montagneuses d’Azilah, de Chefchaouen et de Taza, il n’est pas rare de trouver des «maâsras» encore en activité, ces unités artisanales où l’huile d’olive est extraite de manière traditionnelle par des pressoirs en bois fonctionnant grâce à l’énergie humaine ou animale. Ces petites unités sont naturellement en voie de disparition : de faible rendement, elles produisent généralement une huile dite «lampante», déclassée en raison de son acidité et ne répondant pas aux normes de qualité nationales et internationales. Mais au Maroc, comme à travers l'ensemble du monde méditerranéen, la production d’huile d’olive a fait sa révolution. Une alternative aux productions industrielles est apparue : une production artisanale totalement maîtrisée et contrôlée. Les fruits fragiles de l’olivier sont traités avec la plus grande attention : récolte à la main pour ne blesser ni le fruit, ni l’arbre, transport dans des sacs spéciaux pour ne pas les écraser, conditions d’hygiène draconiennes, pression à froid dans les plus brefs délais afin de ne pas laisser aux fruits le temps de développer leur acidité puis stockage dans des conditions optimales. Le résultat de tant d’attention est une huile divine et de caractère, fière du terroir qui l’a vu naître. Car comme le souligne Youssef Gardam*, seul le respect d’un savoir-faire bien spécifique permet de mettre en valeur les arômes et les qualités organoleptiques de chacune des huiles.

Une question de terroir

L’huile d’olive est tout le contraire d’une huile neutre. Si le critère de qualité le plus important reste le degré d’acidité, pouvant descendre à 0,1 % (il doit être inférieur à 1 % pour une huile vierge extra), comme pour le vin, elle a ses «crus». Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût fort ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente, suivant la variété d’oliviers (Picholine marocaine et Menara sont les plus fréquentes au Maroc), les caractéristiques de la terre et le climat. Et comme le vin, les meilleures productions font l’objet de dégustations et de concours internationaux où les huiles marocaines brillent de mille feux depuis 2006.

Le terroir marocain

Meknès : première terre marocaine à accueillir l'olive, elle donne des huiles ardentes

Marrakech : l’huile d’olive produite dans cette région offre un bel équilibre entre amertume, piquant et onctuosité. Très verbacée, elle bénéficie d’un arôme de tomate fraîche, de concombre

Essaouira : ces terres produisent des huiles très piquantes, très fortes en bouche, ardentes

Safi : ce terroir de semi-collines, semi-plaines donne une huile très onctueuse avec des notes de fruit sec, noix et amande.

Comment la goûter ?

Il faut commencer par la sentir, la chauffer légèrement dans la paume de la main et la goûter sur un morceau de pain ou sur une pomme de terre. Le vocabulaire pour décrire son goût et ses saveurs est aussi vaste et chantant que celui du vin mais on peut classer ces huiles comme «florales», laissant une certaine douceur, une légèreté avec des notes fruitées d’agrumes, de poire et de noisette ou comme «végétales», caractérisées au nez et en bouche par des notes comme l’herbe, l’artichaut, la feuille de tomate ou la pomme verte, elles sont ardentes, plus ou moins piquantes.

Et son usage ?

On la marie suivant sa saveur. Très fruitée, elle relèvera en douceur laitues, tomates et artichauts et est divine sur une simple tranche de pain grillée ou sur un poisson un peu fade. Moyennement fruitée, on l’utilisera sur des salades de légumes cuits, des fruits de mer ou sur un carpaccio. Légèrement fruitée, on la réservera pour les aliments au goût relevé et bien épicés.

Comment la conserver ?

Si l’huile d’olive se bonifie dans les deux premiers mois après sa sortie du moulin, au bout d’un an, elle commence à perdre ses arômes. On aura soin de la protéger dans une bouteille opaque, à l’abri de la chaleur et de la lumière, de la reboucher rapidement après usage car l’huile d’olive a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Et la question de l’étiquette

L’huile d’olive extra-vierge possède un taux d’acidité inférieur à 1g pour 100 g d’huile et doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.

L’huile d’olive vierge fine possède un taux d’acidité se situant entre 1 et 2 g pour 100 g d’huile.

L’huile d’olive vierge possède un taux d’acidité inférieur à 2 g pour 100 g d’huile.

L’huile d’olive, sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d’olive raffinée, mélangée à l’huile d’olive vierge de bonne qualité.

L’huile d’olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Les huiles d’olive «Les Domaines» sont le fruit de ce que la nature nous offre et de ce que les hommes ont appris, à savoir une combinaison parfaite de la culture et du goût. Empreinte de l’identité du terroir d’où elle est issue, cette huile d’olive se pare de saveurs particulières. Une saveur parfaite et équilibrée entre le «fruité vert» des jeunes olives et le «fruité olive» des fruits plus mûrs. Trésor de bienfaits, ses vertus nutritionnelles ne sont plus à démontrer et sa finesse saura accompagner tous vos repas. Elles sont commercialisées en grande surface et dans le magasin des Domaines, route d’Azemmour.

Né à Epernay en France, au cœur du fameux vignoble de Champagne, Youssef Gardam est diplômé en biologie et en chimie et a une idée en tête : retourner au Maroc, y devenir oléiculteur et y élever une huile d’olive de haute qualité. L’occasion se présente avec l’émission «Challenger» de 2M. Grâce à l’appui financier d’Attijariwafa bank, il construit son moulin à Safi, terre d’origine de ses parents, située au cœur du triangle Marrakech, Safi, Essaouira et produit en hiver 2005 le premier cru d’une belle histoire. En 2006, elle est sélectionnée meilleure huile d’olive parmi 33 grands crus mondiaux. Aujourd’hui, l’huile du terroir de Volubilis est commercialisée partout dans le monde : Europe, Etats-Unis, pays du Golfe et bien sûr au Maroc. Une belle réussite pour ce jeune homme de 25 ans. Au Maroc, son huile est commercialisée en grande surface sous la marque «maessa» et en France, vous la trouverez dans tous les points de vente Oliviers & Co.

A 23 km de Meknès au pied du Moyen Atlas (entre El Hajeb et Boufekrane), se niche le Domaine de la Zouina, 115 hectares d’une terre argilo-calcaire où, à l’instar des grandes propriétés du Bordelais, oliviers, vigne et cyprès se côtoient. Gérard Gribelin et Philippe Gervoson, les propriétaires, appliquent ici les mêmes soins et attentions que sur leurs châteaux bordelais, qu’il s’agisse de raisins ou d'olives provenant de 4.000 arbres de variété Picholine ou Ménara. Ces dernières sont récoltées à la main en novembre et en décembre, triées et triturées à froid dans les 4 heures qui suivent la récolte. En 2006, l’huile de Volubilia se voyait décerné le titre de Meilleure huile d’olive extra-vierge par le Guide italien Extravergine, édité par Cucina & Vini, première huile produite en dehors de la Toscane à le recevoir.

Le Domaine Villa Maroc se situe dans la province d’Essaouira sur une superficie de 15 hectares dans l’exceptionnel terroir de Chiadma, aride et caillouteux. Ses olives sont issues de l’agriculture biologique certifiées par l’organisme européen ECOCERT et de trois variétés, la Picholine marocaine, la Picholine de Languedoc et l’Arbrequine. La récolte d’olives se fait à la main dés le début de l’autonome et pressés à froid immé-diatement dans le domaine afin de conférer à l’huile son expression ardente et fruitée, riche en acide oléique avec une acidité de 0.2 %. Elle a été primée à l’OLEA Marrakech 2006 et à la foire internationale de Meknès en 2007, comme meilleure huile d’olive du Maroc. Elle est commercialisée uniquement à l’hôtel Villa Maroc.

• La rose au naturel La rose fraîche fait le bonheur de nos maisons et est devenue l’indispensable de nos fêtes. A l’état sec, sous forme de pots-pourris notamment, elle est parfaite pour parfumer les espaces et les lieux. Plus ou moins moulue, elle entre également dans différentes préparations traditionnelles telles que le ghassoul pour purifier le cuir chevelu et pour soulager les éventuels maux de tête.

• Les extraits De la rose, on a coutume d’extraire l’huile essentielle, l’eau florale (eau de rose), la concrète et l’absolu.

La distillation était déjà largement pratiquée en Asie centrale il y a plus de mille ans. On attribue d’ailleurs à Avicenne, célèbre médecin, philosophe, mathématicien et alchimiste d’origine persane du Xème siècle l’invention du serpentin réfrigérant du distillateur, à l’origine de la distillation moderne.

La majeure partie de la production de rose est réservée à la distillation (entraînement à la vapeur d’eau) pour l’obtention d’huiles essentielles et à l’extraction, pour l’obtention de concrètes (en utilisant des solvants organiques). Il faut compter quelque 5.000 kg de pétales de roses fraîches, pour obtenir 1 kg d’huile essentielle, soit l’équivalent de 30 roses pour une seule goutte d’huile! Les distillateurs installés à El Kelaâ M’Gouna se sont spécialisés dans la production de la concrète, éventuellement transformée en absolu, après passage à l’alcool, des produits à haute valeur ajoutée, destinés à la haute parfumerie, la cosmétique et l’aromathérapie.

Si l’on apprécie depuis toujours les parfums de rose et que l’on reconnaît ses bienfaits sur le mental et l’affectif, l’aromathérapie a dévoilé ses propriétés sédatives, anti-dépressives, anti-infectieuses et… aphrodisiaques.

Mélangée à l’huile d’argan, elle sera parfaite pour tonifier les tissus, calmer les nerfs et défatiguer l’organisme d’une manière générale. Appliquée sur le visage, elle saura réduire la couperose, lutter contre les rides et donner vivacité au visage, au cou et aux mains.

L’eau de rose correspond à l’eau qui a servi à la distillation et qui a récupéré une fraction d’huile essentielle miscible. On parle aussi d’eau florale, d’eau aromatique ou d’hydrolat de rose. Douce et délicate, elle fut rapidement considérée comme la plus fine ambassadrice des parfums de l’Orient et se répand dès le Moyen-Age. Un document du IX ème siècle fait état d’un tribut annuel de 30.000 flacons d’eau de Rose dû par la province persane de Farsistan à la trésorerie de Bagdad sous le règne du Calife Mamounn (810-817).

Au Maroc, l’eau de rose est toujours synonyme de bon accueil, et le «Mrecha» a encore sa place dans les fêtes et les cérémonies pour saluer comme il se doit l’arrivée des convives. Elle a également trouvé sa place sur nos tables pour parfumer gâteaux, bonbons, confitures et autres friandises. Mais ce sont surtout ces propriétés relaxantes et purifiantes qui ont fait sa réputation. Son odeur fraîche et délicate est des plus reposantes et fait des miracles pour apaiser les esprits. Les anciens recommandaient d’ailleurs une grande cuillère d’eau de rose deux fois par jour pour soulager les problèmes d’angoisse et d’anxiété. On la conseillait même contre les nausées ou les migraines.

Les belles Orientales connaissaient ses bienfaits pour leur visage. De mère en fille, on la recommande depuis des générations pour les peaux sensibles et sèches. Il ne faut jamais hésiter, dit-on, à s’en vaporiser, à tout moment de la journée, pour rafraîchir leur visage. Après le démaquillage, elle purifie la peau et la soulage. Apaisante, tonifiante et raffermissante, elle exerce une action positive contre le vieillissement de la peau. Elle est aussi un excellent régulateur de la sécrétion du sébum.

Attention cependant, de plus en plus d’eaux de rose et de produits cosmétiques à base de rose sont aromatisés artificiellement. Elles n’ont aucune propriété bénéfique au contraire, certaines peuvent provoquer une certaine sensibilité au niveau de la peau et des yeux. On se méfiera des mentions telles que «eau de M’Gouna» ou l’huile essentielle de synthèse, appelée en arabe Rouh que l’on trouve chez certains herboristes. Le prix est déjà un bon indicateur : le kg de l’huile naturelle est d’environ 70.000 dhs, alors que celui de la synthèse est d’environ 400 dhs !

Les Arômes du Maroc, l’une des filiales des Domaines Agricoles, a toujours été un acteur majeur dans la production au Maroc des matières premières de la haute parfumerie. Structure totalement intégrée, elle contrôle tous les stades de production depuis les plantations jusqu’aux différentes transformations et fournit en produit final (essence, absolu, concrète et eau de rose) les plus grands groupes mondiaux de haute parfumerie et cosmétique. Six sites de production florale d’une superficie de 234 hectares sécurisent les approvisionnements de roses Damascena et roses Damascena Bio à El Kelaâ M’Gouna, de roses Centifolia, fleurs bigaradier, jasmins, Iris Palida, Tubéreuse, Iris Germanica et genêts à Tidass dans le Moyen Atlas.

Au Maroc comme à l'étranger, leur eau de rose est commercialisée par Essences du Maroc sous la marque Tiyya. Ghassoul, Eau de Fleur d’Oranger et Savon Noir complètent cette gamme de produits de beauté 100% naturels garantis.

Cette gamme de produits marie la sagesse de la tradition ancestrale marocaine avec la connaissance de l’aromathérapie et de la phytothérapie moderne. Conçue par le docteur Jalil Belkamel, conseiller-chercheur, en collaboration avec un docteur pharmacien et un cosméticien, cette gamme de produits, à base d’huiles essentielles pures et naturelles, comporte de nombreux produits pour le bain et les spas.