Un beau volume qui joue l’ouverture, dévoilant même la cuisine, des rideaux transparents pour se jouer de l’espace, se montrer ou se cacher, beaucoup de blanc crème réveillé de couleurs franches rouge et fuchsia, avec quelques touches d’or et un mobilier résolument contemporain mais où le confort prime. Le décor est posé, pourtant grâce à la magie des lumières, de la partition musicale et des projections signées, le Delight n’est jamais tout à fait le même et s’adapte aux humeurs de la journée. Dès les petites heures du matin, l’atmosphère est revigorante avec cette belle luminosité qui s’échappe des baies vitrées. A midi, la musique apaisante en arrière-fond et les voilages font leur effet pour des déjeuners, d’affaires ou non, des plus tranquilles, le Delight devenant cocon pour homme ou femme pressé.  Au fur et à mesure que le jour décline, une lumière chaude et dorée envahit les lieux jusqu’à se métamorphoser en lounge. Le soleil a disparu, un somptueux disque doré l'a remplacé. La nuit a pris possession du lieu et l’atmosphère est autre, on prend le temps, le temps de savourer la cuisine gourmande et précise de Loïc Fumoleau.

Le chef n’est jamais loin, il est en contact avec la salle grâce au mur de verre. Cette transparence est une «contrainte efficace», dit-il, "cela oblige à avoir des attitudes, des réflexes très pro et une gestuelle précise", c'est aussi une aubaine pour un chef comme lui qui considère la cuisine comme un partage d’émotion. Tout le parcours de Loïc Fumoleau l’atteste : avec volonté et détermination, on peut marier cuisine d’excellence et grand nombre de couverts (et grande brigade). Sa recette personnelle se résume à une simplicité et une sincérité dans la cuisine avec toujours une attention particulière pour la présentation. L’approche qu’ont mis en place Eric Leautey et Marc Robino lui correspond parfaitement.

Le produit, sa qualité, sa saveur sont pour Loïc la base essentielle de la cuisine. Pas étonnant donc qu'il mette un point d'honneur à être présent à la réception des produits. Il s’avoue impressionné par la qualité des produits à sa disposition, qu’il s’agisse de poissons ou de primeurs. Son grand bonheur est d’ailleurs d’être en contact le plus souvent possible avec les producteurs , «souvent des gens de la terre, sincères et généreux, qui aiment partager leur fierté pour ce qu’ils font et comment ils le font» et d’ajouter qu’à la différence d’autres pays où il a travaillé, «au Maroc, on est obligé de respecter les saisons, un appel à réalité, un retour au cycle de la nature et du rythme des quatre saisons et c’est bien».

Un beau produit mérite qu’il soit respecté et préparé sans altérer ses saveurs authentiques, marié avec ce qui peut le valoriser, jamais le masquer. Il faut aussi le cuire au plus juste. La cuisine selon Loïc, c’est une affaire de précision, de passion, un sentiment qu'il aime à partager et à transmettre. Et le travail ne s’arrête pas là, la présentation est un vecteur essentiel pour transmettre toutes ces émotions. Lorsque l’assiette arrive à table, elle a toute une histoire à raconter. Son assemblage obéit à des règles très précises de goût, de couleurs auxquelles s’ajoutent beaucoup de sensibilité, elle est indissociable du lieu et du chef qui l’a conçue. Le lieu est omniprésent, on ne dresse pas une assiette de la même façon si l’on est dans un restaurant du bord de mer, en montagne ou si l’on s’adresse, comme c’est le cas ici, à des hommes et des femmes d’affaires à la recherche d’une cuisine précise, dans une atmosphère conçue pour apaiser,  «déstresser».

Son envie de s’ouvrir à de nouveaux horizons a mené Loïc au-delà de ce pays de référence gastronomique qu’est la France et l’a conduit notamment aux Etats-Unis. En plus d’une approche très «managériale»,son expérience américaine a été une «formidable ouverture grand-angle sur le monde» dit-il, travailler avec parfois 80 nationalités différentes apprend la tolérance et permet de découvrir la richesse qu’apporte la diversité culturelle. Les chefs américains, surtout ceux de la Côte Ouest, ont eu envie d’apprendre les grands classiques français mais ils n’ont pas hésité à sortir des cadres, à ouvrir d’autres portes, ils ont d’ailleurs aujourd’hui développé leurs propres écoles. Cet enthousiasme que Loïc a senti aux Etats-Unis, il le ressent très fort au Maroc. Les 20 personnes qui composent son équipe sont ouvertes, heureuses de découvrir et d’apprendre. En cuisine, "c’est fondamental que tous soient motivés, on travaille en division, le chef seul n’est rien, chacun est important et participe au résultat final. La formation au sein de la cuisine est un processus continuel et nécessaire" insiste Loïc et avant de rejoindre sa brigade, il nous confie «ils sont disponibles et fiers de ce qu’ils font, à moi de garder cette flamme».

• 5 pièces de langoustines
• 1 feuille de pastilla
• 1 botte de coriandre fraîche
• 5 feuilles de basilique
• 50 gr de beurre
• 1 citron
• sel et poivre blanc selon votre goût

Couper la feuille de brick en 1/5 et façonner des triangles. Décortiquer les langoustines en retirant bien le boyau. Faire fondre le beurre et badigeonner les feuilles de brick avec ce beurre. Déposer sur chaque triangle une feuille de coriandre et une queue de langoustine. Saler et poivrer. Rouler les feuilles et maintenir avec un pic en bois. Plonger dans une huile bouillante 3 minutes. Egoutter sur du papier absorbant. Avec les têtes des langoustines, faire un petit fond monté au beurre et napper sur l’assiette. Décorer avec les feuilles de basilique et de coriandre frites.

• 1 pièce (+- 350 gr) de magret de canard
• 1/2 feuille de pastilla
• 15 gr de figues séchées
• 15 gr de dattes
• 15 gr d’abricot
• 15 gr de raisins secs
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 15 cl de fond brun de canard ou de volaille
• salade d'herbes, selon votre goût.

Préparer le magret et quadriller la peau avant cuisson. Assaisonner et marquer la pièce dans un sautoir. Faire revenir les fruits secs avec un peu d'eau et rouler dans la feuille de pastilla. Cuire au four à 180° avec le magret. Sortir le magret du four et laisser reposer avant de trancher. Décorer l'assiette avec la salade d'herbes à assaisonner selon votre goût. Réduire le vinaigre balsamique et ajouter le fond de canard, ajouter un peu de beurre. Dresser l'assiette avec le magret de canard tranché, la pastilla et napper de sauce.

• 3 blancs d’œufs
• 200 gr de sucre glace
• 125 gr de poudre d'amande
• 30 gr de sucre en poudre
• 15 gr de cacao amer
• un peu de sel ou quelques gouttes de jus de citron
pour monter les blancs
• quelques feuilles de menthe pour la décoration

Progression

Mixer le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amande , tamiser. Monter les blancs en neige ferme (avec un peu sel ou quelques gouttes de jus de citron). Ajouter et mélanger les blancs d’œufs afin d'obtenir une pâte lisse et brillante. A l’aide d'une poche à douille lisse, dresser ce mélange sur papier sulfurisé sous forme de dôme de 5 cm. Laisser un espace entre chaque macaron car la pâte s'étalera un peu. Laisser croûter 1 heure et cuire dans un four à 175° pendant 14 à 18 mn. Laisser refroidir. Prendre une coque et la garnir de framboises et reposer une autre coque sur les framboises. Dresser sur une assiette avec un peu de coulis de framboise et décorer avec une feuille de menthe.