Les traces les plus anciennes de l’histoire du foie gras ont été découvertes sur des fresques de tombes vieilles de 4.500 ans à Saqqarah, posant ses origines en Égypte ancienne. Les Egyptiens de l’époque avaient remarqué que les oies et canards se préparaient à la migration en se gavant, leur foie devenant alors beaucoup plus gros. Imitant la nature, ils engraissèrent à leur tour les oiseaux et prirent l’habitude de consommer le foie gras. Cette technique sera transmise aux Hébreux et aux Romains pour se répandre dans toute la région Méditerranéenne. A la chute de l’empire romain, la tradition est préservée et perpétuée notamment parmi les communautés juives. Selon certains écrits, ce seraient les Juifs d'Espagne, chassés par l'Inquisition et réfugiés dans le Béarn, qui auraient introduit cette technique du gavage en France au Moyen Age. D’autres préfèrent la piste maure, datant l’arrivée du foie gras en France au moment de l’occupation maure, se référant en cela aux citations du gavage dans des traités scientifiques arabes. Difficile donc de définir le chemin parcouru par le foie gras pour arriver jusqu’à nous, mais les gardiens de cette tradition en sont bien les Français .

Les Égyptiens employaient la technique du gavage pour différentes espèces d'oiseaux, notamment les canards et les oies. L’alimentation était alors constituée de granules de grains rôtis et humidifiés. Sous l’empire romain, ce sont les figues séchées qui ont la faveur, «figue» qui par l’évolution de la langue donnera le mot «foie». Le XIVème siècle signera l’avènement du maïs importé du nouveau monde, alimentation idéale qui perdure aujourd’hui encore chez les éleveurs traditionnels, ceux-ci ne jurant que par le grain, garant de beaux foies gras à la texture, à la couleur et au goût inégalés, à comparer aux élevages « industriels » où le grain est remplacé par une mixture toute prête, additionnée de graisse qui, selon les connaisseurs, donne des foies gras de moindre qualité. Si la technique même du gavage a aujourd’hui son lot d’opposants, les professionnels rappellent qu’elle n’est que la reproduction d’un phénomène naturel, les oiseaux se gavant avant la migration d’hiver depuis la nuit des temps. Et d’insister sur le fait qu’un animal stressé ou malmené donne, en lieu et place d’un foie gras beige rosé, à la couleur uniforme et à la consistance onctueuse, un foie taché ou marbré, preuve de maltraitance, un produit au goût forcément décevant .

Ce mets succulent peut être présenté de plusieurs façons. Lorsque l’on parle de foie gras entier, le haut de gamme de la catégorie, on parle de trois grands classiques. Le foie gras frais, particulièrement fragile, offrira tout son fondant et ses saveurs préparé dans les vingt-quatre heures. L’idéal est donc de se le procurer directement chez le producteur. Il est également disponible aujourd’hui dans la grande distribution, sous vide, à consommer dans les sept jours. Le foie gras mi-cuit, présenté en bocal ou en verrine, dévoile de belles qualités gustatives et se conserve quelques mois au frais .
Le foie gras cuit, quant à lui, est mis en bocal ou en conserve métallique et est stérilisé. Il est conseillé d’attendre une année avant de le déguster, ce foie gras se bonifiant en vieillissant. Au bout de trois ans, il dévoile toutes ses saveurs. Il se conserve simplement à l'abri de la lumière .

Le foie gras peut venir de trois oiseaux spécifiques: l’oie, le canard de Barbarie, et le canard mulard (le plus consommé).
Le foie d’oie est plus lourd, avec moins de graisse, que celui de canard mulard, lui-même plus lourd que celui de Barbarie. Chacun d’eux a des attraits qui lui sont propres : le foie d'oie est réputé plus onctueux et d'une saveur très subtile, celui de canard proposant un goût plus marqué et une consistance légèrement plus ferme.

Au Maroc, le foie gras ne fait pas partie des traditions culinaires, mais depuis plusieurs années, il a fait son apparition tant dans les cuisines privées que dans les restaurants, à la faveur de la venue de chefs français. Les foies gras étaient alors importés et par la même, les possibilités d’explorations culinaires limitées, jusqu’au jour où une femme audacieuse, Mme Kabbaj, décida d’introduire les canards d’élevage dans le Royaume et de produire des foies gras « made in Morocco » qui n’a rien à envier aux foies gras du Sud-Ouest. C’était il y a vingt-cinq ans. Sa production ouvrit des champs de possibilités pour les chefs avec notamment la possibilité de pouvoir préparer des foies gras frais.
Les chefs marocains se sont engouffrés dans cette voie et le proposent de maintes façons, des plus traditionnelles aux plus inventives. Ainsi Meriem Cherkaoui, la chef de « La Maison du Gourmet », n’a pas hésité à l’associer à la cuisine marocaine avec sa « pastilla aux canards et foie gras », dans un bel esprit de fusion de saveurs.
Aujourd’hui toutes les possibilités sont donc offertes aux gourmets. Ces foies gras frais, mi-cuits ou cuits, produits avec passion, éveillent les imaginations et ne sauraient tarder à se faire une place sur les tables marocaines.

Elle a été la première à tenter l’aventure du foie gras au Maroc, avec le succès que l’on connaît. Aujourd’hui, elle est la référence sur le marché tant au niveau des particuliers que des chefs. Il faut dire qu’elle a joué de volonté et de méthode afin de relever ce qui apparaissait comme un vrai challenge. Elle s’est formée chez les meilleurs, c’est-à-dire dans le Sud-Ouest de la France, région d’où sont originaires les oisillons de son élevage. Elle continue de miser sur la qualité avant tout, notamment en maintenant un élevage de ses oiseaux aux grains, selon la méthode traditionnelle, la garantie d’un foie gras de grandes qualités gustatives et d’une belle consistance en bouche.
Si sa clientèle était confidentielle à ses débuts, elle s’est vite développée et les foies gras de Mme Kabbaj sont aujourd’hui disponibles dans la grande distribution. Exception faite, insiste-t-elle, pour le foie gras frais, un mets par trop délicat pour ce type de distribution. Ses foies gras frais sont donc toujours réservés aux chefs qui se fournissent chez elle quotidiennement et les cuisinent dans les vingt-quatre heures afin de préserver toutes leurs qualités.
Une attention particulière à la qualité de ses produits qui a fait la réputation de la maison Kabbaj .