Il décroche les étoiles mais n'a pas pour autant la tête dans la lune. Aprés avoir mené un parcours édifiant et sans faute de goût, le chef Fabrice Vulin crée, en 2006, son restaurant "Dar Ennassim Fabrice Vulin ", au coeur de la palmeraie de Marrakech. Sa cuisine légère et parfuméer, déjà le bonheur des becs les plus fins.

A l’issue de cette formation, le Compagnon doit étonner les experts les plus pointilleux, ce sera chose faite pour Fabrice Vulin en 1999 qui reçoit à cette occasion ce surnom qui lui va si bien "Dauphiné la Persévérance" -le trait de caractère étant associé à sa région d’origine. Plusieurs distinctions suivront (cfr encadré) comme celle de Chevalier dans l’ordre des Arts et des lettres en 2006. Il nous confie cependant que sa plus grande fierté est bien "d’être Compagnon".

Il a ensuite sillonné les brasseries de luxe et les plus grandes tables françaises, avant d’être promu Chef du Parc des Eaux-Vives de Genève, primé deux étoiles en quatorze mois. Du jamais vu dans la "saga Michelin" ! Le secret de réussite de sa carrière ? "Il n’y en a pas". Une exception peut-être ? "La rigueur dans la continuité", explique-t-il. Chemin faisant, il est arrivé à Marrakech, dans les Jardins de la Palmeraie, où il a créé son restaurant, le restaurant gastronomique "Dar Ennassim Fabrice Vulin" (la maison des senteurs).

Rigoureux et généreux, l’homme ressemble à sa cuisine. Une cuisine de produits locaux qu’il décrit également comme étant "de volumes et de parfums". A la base de son travail, une exigence prime : le respect et la qualité du produit. Son credo? Cuisiner des produits de maturité, goûteux et savoureux. Il lui importe donc de trouver des produits de terroir d’une grande qualité et choisis à la meilleure saison, en respect de leur vraie nature. Il s’adapte donc au rythme des saisons. Dans sa cuisine laboratoire, toujours en quête d’expérience et d’excellence, l’homme à l’exigence bien affirmée conclut qu’il s’agit d’ "avoir le meilleur, au meilleur moment, pour donner le meilleur". Une devise qu’il avait déjà par le passé. Même si au Maroc certains produits manquent à l’appel comme la truffe, il reconnaît que le pays est plein d’autres richesses. "Ces côtes abondent de poissons et fruits de mer", confirme celui qui aime tant cuisiner les produits de la mer. Mais, en bon chasseur, il apprécie également la bonne viande et les bons gibiers. Les créations de ce "Chef-d’œuvre" se lisent sur la carte, sous formes de noms et formules attractives. Homard du Pays cuit minute avec une marmelade de pomelos aux épices; sardines de Méditerranée avec un sorbet de roquette et fromage blanc; Saint-Pierre de Petit Bateau rôti sur un lit de fenouil et coquillages, carottes glacées au miel et safran; Agneau de l’Atlas, quasi confit et son chutney de dattes aux épices douces, ravioles d’herbes amères. Pour les fromages, il s’est également adapté et travaille avec Monsieur Abderrazzak Khoubbane, artisan fromager à Essaouira, pour offrir à ses convives des fromages frais et affinés. Les saveurs sucrées se dégustent délicieusement comme des petites poésies : Verre fruits rouges, basilic olive noires confites à la vanille; Fraîcheur orange, pamplemousse, sorbet citron ou encore ces cerises d'Ifrane poêlées, glace aux pistaches de Sicile.            

La créativité et le génie de Fabrice Vulin ne se limitent pas pour autant au périmètre des assiettes. Le propriétaire du lieu, Hicham Berrada, lui a donné carte blanche pour la décoration du lieu et plus encore. Chaleureux et cosy, Dar Ennassim offre un cadre à la fois baroque et art déco et son mobilier joue la palette du rouge. Aussi, lorsqu’il n’officie pas en cuisine, il est en salle afin de veiller au parfait déroulement des opérations. "Indiscutablement, un chef doit disposer, du début à la fin, du choix de sa vaisselle, du matériel et du personnel, du cadre, de la décoration du restaurant" souligne-t-il. Midi et soir, Fabrice Vulin s’enthousiasme ensuite à voir ses convives se délecter. Un plaisir qui n’est pas à la portée de tous les cuisiniers. En tout cas, ce Dauphinois, lui s’en sort merveilleusement bien ! Au four et au moulin, il surprend par son savoir-faire et son amour du travail bien fait. Formé selon des valeurs traditionnelles, il n’en est pas moins un homme d’action à l’image de cette nouvelle génération de Grands Chefs.

Homme de main et de tête, Fabrice Vulin mijote plein d’autres projets avec Hicham Berrada comme l’ouverture du restaurant du Pool House au golf de la Palmeraie Golf Palace, avec un concept de cuisine fusion marocaine. Voilà donc un Chef qui n’a pas fini de nous dessiner d’autres plaisirs.

Homard de pays rôti, carottes étuvées aux raisins secs et dattes majhoul, vinaigrette aux agrumes, les épices de la médina

Ingrédients 4 personnes
• 1 kg   de homards, soit 4 pièces
• 1 cuillère à soupe de court-bouillon, pousses de
   salade et mélanges d’herbes, sel, poivre du moulin,
   huile d’olive, beurre, coriandre fraîche
• 400g de carottes
• 40g    de dattes (majhoul)
• 20g    de raisins de Corinthe
• 2g      de ras al hanout
• 250g  de fond blanc de volaille
• le jus de 3 oranges
• le jus d'1/2 citron
• 1g de gingembre
• 100g  d'huile d’argan
• 1       brin de romarin

Préparation
Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 3 minutes environ, les décortiquer, réserver.
Tailler les carottes en biseaux, les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les dattes taillées en petite brunoise, les raisins, le ras al hanout, sel et poivre, et une noix de beurre. Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire à couvert.

Vinaigrette tiède
Réduire le jus de 2 oranges et du citron avec le gingembre râpé, ajouter une pointe de ras al hanout et l’huile d’argan. Au moment, incorporer une pointe de coriandre fraîche ciselée.

Finition
Faire revenir les queues de homard avec du beurre et un brin de romarin, retirer le homard et déglacer avec le jus d’orange restant.

Présentation
Dresser les carottes au centre d’une assiette en rosace, parsemer de dattes et raisins. Disposer une queue de homard, napper avec le beurre de cuisson et la vinaigrette tiédie. Décor : bouquet de pousses de salades.

Vin conseillé
Vouvray demi sec 2005.

Rouget de roche rôti, grosse tranche d’aubergine, coing confit et cèpes

Ingrédients 4 personnes
• 4       rougets de 120g
• 4            aubergines
• 1 cuillère à soupe d'herbes diverses, ail, romarin,
   échalotes, sel, poivre, huile d’olive, jus de citron,
   beurre, herbes hachées
• 2       coings
• 80g    de miel toutes fleurs
• 2g      de pistils de safran
• 8       cèpes bouchons
• 250g  de vin rouge
• 250g  de fumet de poisson
• le jus d'un citron

Procédé
Habiller, lever les filets de rouget, les désarêter, réserver les foies. Trancher les aubergines dans la longueur sur une épaisseur de 5 mm, les plonger pendant 1 heure environ dans de l’eau froide salée (cette opération à pour but d’empêcher les aubergines de pomper la graisse lors de la cuisson). Égoutter, éponger puis poêler à l’huile d’olive, assaisonner, réserver. Couper les coings en quatre, les cuire dans un sirop léger et citronné; réduire la cuisson, ajouter le miel et le safran. Poêler les cèpes à l’huile d’olive avec une noix de beurre, échalotes et herbes hachées, assaisonner.

Sauce
Suer les arrêtes de rouget avec échalotes, ail et romarin, déglacer avec le vin rouge, réduire à sec, mouiller avec le fumet de poisson et cuire à frémissement. Chinoiser et au moment, ajouter le jus de citron et les foies de rouget hachés, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson
Dans une poêle antiadhésive, cuire les filets de rougets à l’unilatéral (côté peau), avec une gousse d’ail et un brin de romarin, assaisonner.

Finition et présentation
Au centre d’une assiette, disposer une tranche d’aubergine, dresser dessus les coings, les cèpes, deux filets de rouget et quelques herbes. Verser la sauce.

Vin conseillé
Bandol rouge 2000.

Sole cuite dans un lit de feuilles de figuier

Ingrédients 4 personnes
• 2       soles de 800g
• 8       figues (4 + 4)
• 2       citrons beldi (marinés)
• 20     feuilles de figuier
• 200g  de fumet de sole
• 1 cuillère à soupe de poivre noir à queue,
   fleur de sel, huile d’olive
• 1       Gousse de vanille

Préparation
Habiller, tailler les soles en 4 tronçons de 200g environ, réserver.
Inciser 4 figues, les confire avec 4 tranches de citron dans un four à 180° pendant une heure environ.

Procédé
Disposer les feuilles de figuier dans un plat, mouiller avec le fumet de sole, assaisonner, ajouter les figues restantes coupées en quartiers, la gousse de vanille fendue et grattée puis les tranches de citron restant. Arroser avec de l’huile d’olive, fermer hermétiquement avec les feuilles de figuier, cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.

Finition et présentation
Servir les soles dans le plat de cuisson, accompagner avec les figues confites au citron.

Vin conseillé
Collioure blanc 2005.