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Cuisine et différence
A vingt-quatre ans, le jeune chef du Ksar Char-Bagh n’a pas la langue dans sa poche quand il nous parle de sa passion pour la cuisine. Chose étrange pour un ancien estomac d’oiseau, peu gourmand (…). Mais quand il a mis la main à la poêle, il ne l’a plus quittée. Après des études en hôtellerie et restauration dans lesquelles il s’ennuie profondément, il prend alors goût à la cuisine et bifurque vers les bancs de l’Ecole Supérieure de Cuisine Française. Son mémoire réalisé sur un restaurant de la capitale française, qui ne jure que par le cru, fait sensation tandis que d’autres élèves de sa promotion s’épanchent sur une cuisine plus
académique. Déjà Hadrien affirme une certaine tendance à la différence. Mais c’est son passage chez Alain Passard qui va être décisif dans le déroulement de sa carrière. Passard, l’amoureux du légume, qui tout en travaillant à lui redonner noblesse et pureté dans son mode de culture et de récolte, en cherche l’association parfaite avec les herbes, les épices, les fleurs... Par ailleurs, cet artiste gastronome cultive l’art du feu, une étape cruciale pour la cuisson de ses légumes où il y retrouve le plaisir de l’alchimiste. Une rencontre décisive pour ce disciple passionné qui aime déjà "perturber la norme gastronomique".
Semeur de rêves dans un palais de rêve
Il arrive en 2006 à Marrakech pour officier au superbe Ksar Char-Bagh, Relais & Châteaux, un palais d’hôtes qui allie une architecture et une décoration de luxe à l’esprit monacal. L’histoire qui va suivre prouve que les rêves les plus fous existent encore et qu’ils mettent des saveurs non seulement dans l’assiette mais également dans la vie. Hadrien a pris soin d’emporter ses graines, offertes par Alain Passard, pour à son tour mettre le légume en vedette et en faire le cœur du plat. Des espèces rares, pour certaines, qu’il a semé dans le potager du Ksar Char-Bagh et qu’il cultive selon des normes strictes où le bio est roi. Un paysage qui semble illustrer une scène du Moyen-Age.
Entre produits rares et produits
du marché
Les récoltes de son jardin sont autant de produits d’aujourd’hui et de légumes oubliés dont certaines variétés datent même du Moyen-Age. Panais (carottes blanches), crones, radis vert d’Asie, sans oublier la fameuse collection de carottes pourpres, sanguines, jaunes, violettes au cœur rouge… Chacune de ces pièces sera récoltée selon un rituel qui en conservera l’extrême fraîcheur et qualité. Fraîcheur toujours, puisqu'en plus de s’adonner à la cueillette de ses végétaux, Hadrien côtoie régulièrement le marché de Guéliz, un marché qui lui enseigne de belles leçons sur le terroir marocain et procure au jeune chef le plaisir de travailler de nouveaux produits.
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Une dose de plaisir à la base de chaque plat
Empathique de nature, Hadrien se nourrit du bonheur de ses convives, hôtes, gourmets de passage et même ceux qui désirent juste boire un verre au bar. Sa cuisine emprunte à la France sa gastronomie, au Maroc ses saveurs et ses épices. Assisté de son sous-chef Sylvain Chardonnet, il vous mitonne des plats surprenants, empreints de couleurs et de textures moelleuses et craquantes. L’ardoise nous parle de carpaccio de langouste mêlé de girolles et chips de légumes avec vinaigrette de homard; du filet de boeuf fumé au bois de hêtre, pommes de terre rattes et sa glace moutarde; des légumes du potager à peine cuits, émulsion douce aigre. Hadrien apprécie aussi de revisiter les grands classiques marocains comme le tagine, dans une version inédite et "déstructurée". Les desserts sont tout aussi étudiés, comme le tiramisu marocain aux dattes, le moelleux au chocolat blanc du Ksar et sa glace au pain…
Le luxe de Ksar Char-Bagh n’est pas seulement dans son architecture mauresque du XIVème siècle et ses jardins, ses matériaux nobles et objets anciens. Le luxe de Ksar Char-Bagh est aussi dans l’assiette. Un luxe de tous les instants puisque même le petit déjeuner met les petits plats dans les grands avec chaque jour des accents différents, anglais, français ou marocains. Cerise sur le gâteau de la cuisine d’Hadrien, une pointe de créativité lorsqu’à contre sens des convenances, il nous enseigne la langage gastronomique "en verlan". |
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Crème de haricots verts
Ingrédients :
500 gr de haricots verts, 2 oignons blancs, 2 l de crème liquide, 50 gr de beurre, 100 gr de chorizo, 100 gr de parmesan
Préparation :
Equeuter les haricots verts, les cuire dans l'eau salée jusqu'à ce qu 'ils s'écrasent entre les doigts puis les plonger dans l'eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et leur garder leur couleur vert clair. Emincer les oignons et les faire blondir dans une casserole, mouiller avec la crème et porter à ébullition. Mixer au robot blender la crème, les oignons ainsi que les haricots verts égouttés et refroidis jusqu'à obtenir une consistance lisse, réserver au chaud.
Pour préparer la chantilly de chorizo : monter au fouet ou au robot la crème fleurette en chantilly pas trop ferme. Poêler des mini-lardons de chorizo sans matière grasse, laissser refroidir et les incorporer à la crème montée. Mettre en poche et réserver au frais.
Pour la dentelle de parmesan : râper le parmesan très finement, le saupoudrer dans une poêle froide et laisser chauffer lentement en surveillant bien. Avant coloration, décoller les dentelles puis les laisser sécher à l'air libre.
Dressage:
Verser de la crème de haricots verts dans un verre ou dans une assiette creuse puis déposer de la chantilly au centre, agrémenter d'une dentelle de parmesan ainsi que d'une salade d'herbes.
Divins légumes
Ingrédients :
5 carottes, 5 navets boule d’or, 5 navets longs, 10 asperges, 10 courgettes, 5 betteraves, 50 gr de beurre, 1 botte de thym, 3 gousses d’ail. Pour la sauce aigre-douce : 30 gr de vinaigre, 2 jaunes d’œufs, 100 gr de miel, 50 cl d’huile d’arachide
Préparation:
Laver soigneusement les légumes et les frotter à l'aide d'une brosse. Faire cuire les carottes, les navets boule d'or, et les navets longs ensemble. Cuire les asperges et/ou les courgettes ensemble. Cuire les betteraves seules (à cause du jus rouge qui déteint). Tous les légumes sont cuits non épluchés dans une casserole remplie d'eau, avec le beurre, l'ail et le thym, à l’exception des légumes verts dont l'eau doit être salée afin de leur conserver leur couleur.
Sonder les légumes à l'aide d'un couteau pour vérifier la cuisson, le couteau doit se planter facilement et avoir une résistance au milieu (mi-cuit). Débarrasser les légumes dans l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et conserver la couleur. Couper les carottes et les navets longs en 2 dans le sens de la longueur. Couper les navets boule d'or et les betteraves en deux. Laisser les courgettes et/ou les asperges entières.
Pour la sauce aigre-douce: monter une mayonnaise à l'aide de tous les ingrédients cités et réserver au frais.
Dressage:
Mettre la sauce aigre-douce dans le fond de l'assiette et disposer les légumes selon vos envies.
Tajine de bœuf déstructuré
Ingrédients :
2 kg de jarret de bœuf, 1 joue de bœuf, de l’huile d’arachide, 20 gr de beurre, 5 carottes, 5 oignons, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de sauge, 1 tige de romarin, 1,5 litre de vin rouge, 500 gr de semoule moyenne, 30 gr de raisins secs, 30 gr de fruits secs au choix, de l’huile d’argan, 200 gr de petits pois, 200 gr de fèves, 10 asperges, 10 courgettes, 10 fenouils.
Préparation :
Faire colorer avec l'huile d'arachide les pièces entières de bœuf jusqu'à ce que la viande soit bien doré. Débarrasser et mettre dans une marmite ou une cocotte vide. Enlever la graisse des poêles puis colorer les carottes, l'ail et les oignons que vous aurez coupés grossièrement au préalable, ajouter le beurre puis verser dans la cocotte, ajouter le romarin et la sauge. Déglacer les poêles brûlantes à l'eau froide pour décoller les sucs et les verser dans la marmite. Mouiller au vin rouge puis compléter à l'eau pour couvrir complètement la viande, porter à ébullition puis laisser mijoter 4 heures à feu doux. Lorsque la viande est cuite, c'est-à-dire qu'elle s'effiloche entre les doigts, l'égoutter, passer le jus au chinois fin et le faire réduire à feu doux. Pendant ce temps, se munir de gants et effilocher la viande pendant qu'elle est chaude.
Pour la semoule craquante à l'huile d'argan : faire chauffer de l'eau dans une couscoussière et mettre l'appareil à vapeur, y déposer la semoule légèrement huilée, laisser cuire 10 minutes puis étaler la semoule dans un plat et la huiler très légèrement à l'huile d'argan, la laisser refroidir puis répéter l'opération 4 fois. Lorsque la semoule est cuite, y incorporer les raisins secs qui auront été gonflés au préalable dans l'eau (minimum 2 heures) ainsi que les fruits secs légèrement concassés.
Pour les petits légumes verts craquants : écosser les fèves et les petits pois puis les cuire séparément dans l'eau salée. Les fèves remontent à la surface lorsqu'elles sont cuites, il faut ensuite les écosser une 2ème fois. Couper les pieds des asperges, préparer les courgettes et les fenouils, les cuire dans l'eau salée. Tous les légumes verts doivent être refroidis après cuisson dans de l'eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et leur conserver leur couleur. Les poêler à la minute dans du beurre.
Dressage:
Dresser dans un cercle comme un parmentier, la viande en dessous puis la semoule par dessus, les légumes autour et ajouter un cordon de sauce.
Turbot au caramel tomaté
Ingrédients :
1 turbot de 1,2 kg ; pour le caramel de cidre tomaté : 80 gr de sucre semoule, 10 gr de vinaigre de cidre, 30 gr de concentré de tomate ; pour l’émulsion de parmesan : 150 gr de parmesan, 25 cl de lait, 25 cl de crème liquide ; pour la raviole de romaine : 1 salade romaine, 4 oignons, 4 poireaux, 80 gr de beurre ; pour la friture : 1/2 poireau, 1/2 paquet de nouilles asiatiques
Préparation :
Vider le turbot et le cuire sur une plaque sur du papier sulfurisé avec l’ail et de l’huile d’olive, 12 minutes à 180°c.
Pour le caramel de cidre tomaté : réaliser un caramel avec le sucre, dès qu'il est blond, déglacer au vinaigre de cidre puis incorporer le concentré de tomates et réserver à température ambiante.
Pour l’émulsion de parmesan : couper le parmesan en gros dés, les mettre dans une casserole avec le lait et la crème, porter à ébullition puis laisser cuire 5 minutes à feux doux. Mixer l'ensemble au blender, passer au chinois étamine puis réserver au chaud.
Pour la raviole de romaine: éplucher les feuilles de salade, les plonger 1 minute dans l'eau bouillante salée puis débarrasser dans de l'eau avec des glaçons. Emincer finement les oignons et les poireaux, les faire compoter à feu doux avec du beurre dans une casserole en remuant régulièrement. Lorsque les oignons sont fondants, arrêter la cuisson et débarrasser, réserver au frais (il est important que la préparation soit froide pour le montage des ravioles). Lorsque la compotée est froide, essorer délicatement les feuilles de salades et les mettre à plat sur une planche. Garnir d'une cuillère à soupe de compotée et refermer la feuille sur elle-même en suivant la côte de la salade, découper l'excédent de salade et réserver au frais.
Dressage :
Lorsque le turbot est cuit, le sortir du four et lever les filets un par un en suivant l'arrête.
Prendre un pinceau et badigeonner de caramel le filet et le déposer sur une assiette.
Faites chauffer la raviole 3 minutes à la vapeur puis la mettre sur l'assiette. Mixer la crème de parmesan et déposer la mousse à votre envie sur l'assiette. Rajouter n’importe quelle friture de légume (frit à 180° C) pour donner du croustillant au plat. |
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