La France est LE pays de tradition fromagère. Elle compte en effet pas moins de 400 variétés de fromages différents et ses habitants ont le palais sensible à ce produit du terroir. Le Maroc, de prime abord, semble loin de ce modèle. Et pourtant…

Par Karine Bertonnet
Photos Mostapha Romli

Pendant longtemps, on ne consommait au Maroc que les fromages produits par les femmes d’éleveurs, une façon pour elles de conserver et tirer profit du supplément de lait. Il s’agissait surtout de fromages frais bruts, comme le traditionnel Jben qui se retrouve dans toutes les cuisines marocaines.

Mais depuis quelques années, les producteurs s’intéressent de plus en plus aux multiples déclinaisons de ce produit laitier. De Chaouen à Essaouira en passant par Meknès, des fromageries artisanales et des coopératives ont vu le jour et développent une gamme toujours plus étendue de savoureux fromages de caractère. Ces passionnés travaillent bien souvent avec des chefs cuisiniers afin de créer des produits originaux destinés à rejoindre les cuisines des plus grands restaurants de la place.

Nombreux sont ceux qui, comme Le Clos Babette de Meknès, ont choisi de maîtriser totalement la chaîne de production, de l’élevage à la traite, en passant même par l’alimentation des chèvres, seule façon, selon eux de contrôler le goût final de leurs fromages. L’alimentation des animaux joue en effet un rôle essentiel et permet de jouer sur la finesse gustative des produits. Il y a même des "saisons" dans les fromages et un terroir, comme pour le vin. Ils résultent de la qualité des herbes ingérées par les chèvres selon les périodes et les lieux de pâturage. Comme l’explique Anne Tisserand du Clos Babette, "La qualité du vert ou du foin donné et le stade de la culture jouent sur la matière grasse du lait. Par exemple, le lait produit avec l'herbe jeune et riche du printemps est bien plus gras (donc meilleur)". Cette saison offre des fromages d’autant plus qualitatifs qu’à cette période les chèvres viennent de mettre bas et que leur lait est plus riche en matière grasse pour l'alimentation naturelle de leur chevreau. Et Abderazak Khoubane, producteur à Khémis Meskalla, près d’Essaouira d’ajouter que certains fromages ont vraiment leur saison, les types "crottin de Chavignol" sont au mieux de leur qualité en août, les types "Picodon" en hiver.

Ces nuances de goût des fromages dépendent également du lieu où est produit l’alimentation des chèvres. "Le pâturage de prairie naturelle confère aux fromages une personnalité directement liée au terroir, ce qui différencie le fromage fermier du fromage industriel (lait produit par des élevages utilisant des techniques intensives et généralisées)" précise Anne. Ce côté fermier, naturel plaît particulièrement aux restaurateurs et aux fins gourmets, tout comme le mode de fabrication, purement artisanal.

Un rituel de création Le processus est le même pour tous les fromages frais réalisés de façon artisanale. Les vaches ou les chèvres sont traites et leur lait est laissé à cailler pendant 24 à 48 heures. Cette phase délicate, cruciale pour la qualité finale du produit, requiert de la part du fromager une attention de tous les instants. Aussitôt que l’acidité et la fermeté requises sont atteintes et contrôlées par le producteur, le caillé est placé dans des moules de différentes formes et tailles. A ce stade, il peut déjà être consommé. Ensuite, intervient la période d’affinage, celle qui donne au fromage tout son goût et son caractère. Plus cette période est longue, plus le fromage sera sec et fort. Ainsi, le crottin de chèvre peut être affiné de 10 jours à trois semaines selon la force recherchée. Il peut ensuite être recouvert d’épices, d’herbes et même de cendre de chêne. Ce fromage fermier, fabriqué à la ferme par l’artisan fromager avec le lait de son propre troupeau, objet d’une attention particulière, parfois même fruit d’une collaboration intense avec l’un de nos grands chefs, ne peuvent qu’être de petites merveilles de saveur.

L’industrie fromagère

L’industrie du fromage de qualité est loin d’être absente du paysage. Elle aussi travaille à la production de gammes de fromages de plus en plus variés et qualitatifs. Ces entreprises travaillent avec des professionnels, connaisseurs et exigeants sur la qualité tels les hôtels et les restaurateurs, tous conscients de l’intérêt grandissant des consommateurs dans ce domaine. Afin d’obtenir les meilleurs produits en termes de goût, mais aussi d’hygiène, elles optent souvent pour des techniques traditionnelles alliées aux dernières techniques de pointe des plus grands fromagers d'Europe.

On citera les Domaines de Douiet, une des entités des Domaines Agricoles, réputée depuis tant d’années pour la qualité de ses yaourts et de ses fromages de chèvre et de vache. Quant à la fromagerie italienne Fromital, après quelque vingt ans d’expériences, elle propose pas moins de vingt types de fromages différents.

La liste des fromages produits au Maroc est chaque jour plus longue : à pâte fleurie avec les camemberts et les bries, à pâte pressée cuite (le lait caillé est égoutté par pressage et cuit) comme le gruyère et le parmesan ou non cuite comme le gouda ou l’Edam, le "fromage rouge" comme il est appelé en référence à la pellicule rouge qui l’entoure. Si ce dernier reste le plus consommé au Maroc derrière le fameux fromage fondu en portion, les goûts évoluent, la tendance est à la diversité et à la découverte de nouvelles saveurs, preuve en est l’accueil favorable au bleu, apprécié pour son caractère fort. Un signe des plus prometteurs pour tous ces artisans et maîtres fromagers qui rivalisent de créativité afin d’offrir aux amoureux du fromage de quoi satisfaire leurs papilles.

Il faut distinguer les fromages frais
à la texture et au goût légers,
les fromages affinés au goût
plus prononcé et les fromages à