La grande tradition de
la gastronomie française
La tradition française à l’honneur
Bénéficiant d’un jardin de 8 hectares, le Es Saadi est un havre de paix en plein cœur de la trépidante Marrakech. Son restaurant gastronomique s’ouvre sur une terrasse en plein air permettant de déjeuner dehors toute l’année et d’y dîner à partir du mois d’avril. Vous voici dans le domaine des deux chefs français Gérard Rimbault, compagnon du Tour de France, et Emile Tabourdiau, étoilé Michelin, qui s’inscrivent dans la grande tradition de la gastronomie française. Ils vous séduiront par leur cuisine généreuse et respectueuse des produits du terroir et du rythme des saisons. Les traditions sont également de mise en salle, personnel en grand uniforme et service à la française, avec découpage et flambage sur guéridon pour certaines spécialités, mettent tous les sens en éveil et font de chaque dîner un moment festif et mémorable.
Un savoir-faire qui exhale les saveurs
de produits d’exception
Chaque matin, les cuisines voient l’arrivage de produits cueillis quelques heures plus tôt dans la ferme biologique située dans l’Ourika, des fruits et légumes de première fraîcheur, gorgés de vitamines et de saveurs comme seuls peuvent l’être des produits élevés avec soin et récoltés à maturité. C’est l’instant où le talent et l’imagination des deux chefs se conjuguent pour saisir toutes les opportunités du potager et élaborer de si savoureuses créations. En cuisine, l’équipe au grand complet a suivi la création. Epaulés et suivis à chaque instant par les deux chefs, tous les membres de la brigade donnent le meilleur d’eux-mêmes pour que les cuissons soient parfaitement respectées, pour que chaque plat arrive au bon moment, à la bonne température.
Une adresse à découvrir ou à redécouvrir où la passion des produits bio et la passion de la gastronomie française se conjuguent avec talent.
Les recettes Es Saadi
Cocktail de fruits exotiques aux crevettes royales, vinaigrette de kiwi
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
4 feuilles de galette de riz trempés dans l’huile d’arachide chaude (180°), 1 grenade, 1/2 ananas, 1 poire, 1 pomme, 2 kiwis, 1 mangue, 2 jus de citron, pour la vinaigrette : 4 kiwis, 1 cuillière de vinaigrette d’huile d’olive, 1 pointe de safran, 12 grosses crevettes royales, huile de soja, coriandre fraîche, sel, poivre, piment d’espelette
Préparation :
Coupez les fruits exotiques en dés. Ensuite, préparer la vinaigrette de kiwi en mixant les 4 kiwis avec une cuillère de vinaigre balsamique et 4 cuillères d’huile d’olive auxquelles on ajoutera une pointe de safran. Cuire ensuite 3 grosses crevettes royales par personne, poêler et déglacer avec du soja, de la coriandre fraîche, du sel, du poivre et du piment d’espelette.
Dressage :
Placer le cocktail de fruits au centre de l’assiette et la pointe de vinaigrette de kiwi, la feuille de galette de riz, les crevettes royales en éventail, la feuille de menthe au centre, décorer l’assiette d’un cordon de vinaigrette de kiwi et de quelques graines de grenade bien rouges pour la couleur.
Lobe de foie gras rôti
en cocotte, aux fruits d’automne
Ingrédients :
500 gr de foie gras soit 1 lobe, du sel de Guérande, du poivre du moulin, 2 échalotes ciselées, 1 étoile de badiane, 50 gr de beurre, 15 cl de fond de veau réduit, 2 cl de porto, 1 cl de cognac, 1 grenade, 4 kakis, 4 pommes, 1 grappe de raisin
Préparation :
Faire cuire le lobe de foie gras rôti en cocotte avec sel et poivre pendant 12 minutes à feu doux et faire reposer sur une grande et une petite assiette retournée, ajouter les échalotes dans la cocotte et les faire bien fondre, déglacer avec le porto, le cognac et le fond de veau, faire réduire et monter au beurre puis passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu. Prendre les kakis, les couper en 6 ou 8 quartiers, prendre ensuite les pommes, les éplucher, les évider et les couper en quartiers puis les cuire avec la graisse de foie de canard et la badiane écrasée, préparer les graines de grenade et les raisins frais, coupés en deux et épépinés.
Dressage :
Dresser le foie sur un plat, la garniture alternée et napper le foie de la sauce.
Soufflé chaud
aux mandarines
Ingrédients :
6 jaunes d’œufs, 60 gr de sucre, 60 gr de farine, 1/4 de litre de lait, 60 gr de beurre, 6 blancs d’œufs et 100 gr de sucre pour les blancs en neige, 250 gr de jus de mandarines, 200 gr de sucre + 100 gr de sucre et 100 gr de beurre pour le chemisage des moules
Préparation :
Faire bouillir le lait et ajouter les ingrédients suivants : jaunes d’œufs, sucre, farine, beurre fondu, bien les battre et ajouter le lait puis porter à ébullition et laisser refroidir. Réduire le jus de mandarines avec le sucre jusqu’à obtenir un nappage. Mélanger la marmelade dans le premier appareil, monter les blancs en neige bien ferme, ajouter le sucre et mélanger délicatement l’appareil avec les blancs d’œufs. Avec une spatule, verser l’appareil dans les moules chemisés à hauteur puis cuire 13 minutes au four à 170°.
Une ferme biologique
pour approvisionner en exclusivité le restaurant
Avant même que la mode du bio soit lancée, monsieur Bouhlal et madame Bauchet-Bouhlal dont la famille est propriétaire du Es Saadi, faisaient l’acquisition d’une ferme de 20 hectares pour y développer un élevage de canards, oies et poulets, ainsi que des cultures d’agrumes, légumes et herbes aromatiques sans pesticide ni engrais chimique. Paillage des oliviers afin de limiter l’évaporation de l’eau, désherbage manuel, engrais naturel fourni par l’élevage de volailles, filtration des eaux usées, tout a été pensé dans les moindres détails et dans le respect de l’environnement. Cueillis au bon moment, à la bonne taille pour avoir la plus belle couleur, le croquant qui fera la différence et la saveur qui correspond le mieux à la saison, ces savoureux produits ne se retrouvent sur aucun marché, ils approvisionnent en exclusivité les cuisines du Es Saadi.
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