Une cuisine chaleureuse entre tradition et innovation.
La passion de la cuisine
Le jeune Mohamed Fedal découvre la gastronomie dans les cuisines de la Mamounia. C’est le début d’une passion. Pour bien servir sa nouvelle maîtresse, il lui semble nécessaire de bien la connaître. Il passera donc par l’école hôtelière de Genève ou il étudiera l’art de la gastronomie internationale. Il y découvrira une autre façon de cuisiner et notamment l’importance accordée à la présentation. Il exercera ensuite son talent dans plusieurs restaurants gastronomiques mais le retour sur sa terre natale est pour lui une évidence.
Un ancien riad, écrin précieux pour son talent
En 1995, il est de retour à Marrakech où il fait l’acquisition d’un somptueux riad dans le quartier même de son enfance. Edifié au début de XXème siècle par le secrétaire du Pacha El Glaoui, Haj Hidder, il devint ensuite la résidence marrakchie du styliste Pierre Balmain. Le rénovant sans le dénaturer, Moha lui préserve son cachet et son charme. Aujourd’hui, la suite Balmain, le salon chinois ou le salon cheminée enveloppent leurs hôtes d’une atmosphère précieuse que prolonge un service affable, digne des grandes maisons. Les soirs de grande chaleur, on leur préférera la fraîcheur du jardin entourant la piscine. Le temps s’y écoule avec indolence, rythmé par le son d’un duo gnaoua, du luth ou d’une petite musique de nuit.
Des produits du terroir, frais et de saison
Fier de travailler les produits locaux et les produits de saison, il ne cesse d’en saluer le goût et le caractère. Sa carte se plie à l’offre du marché : explosion de produits du potager au printemps, festival de légumes secs en hiver. Ayant fait l’acquisition d’une oliveraie et d’un potager, il bénéficie d’une huile d’olive de premier choix ainsi que d’herbes et légumes extra frais.
Une cuisine chaleureuse entre
tradition et innovation
Sans rompre avec la cuisine " classique " marocaine qui a baigné son enfance et qui forme ses racines, Moha la prend comme point de départ pour innover, pour l’ancrer dans son époque, sans jamais la révolutionner. Ainsi, tournant le dos à la tradition des plats pantagruelliques, il diminue les quantités, allège les recettes et varie les plaisirs. Chaque repas, toujours chaleureux, est une ode à l’innovation et un hommage aux saveurs de la haute gastronomie marocaine tels ce couscous au foie gras, ce tajine de Saint-Pierre et crevettes royales, repris par Pierre Ducasse, ou encore ces cigares d’aubergine à la pâte d’amande et au miel où la pâte de pastilla traditionnelle se voit remplacée par une fine tranche d’aubergine, pour un résultat plus léger, plus gourmand. La présentation n’est jamais en reste, l’équilibre entre les saveurs est, pour Moha, indissociable des couleurs. " Le goût doit être beau à l’œil ", ajoute-t-il.
Un ambassadeur de la gastronomie marocaine
Débordant d’énergie, Moha est aussi un infatigable ambassadeur de la gastronomie marocaine : publication d’un livre de recettes, ouverture d’un restaurant en plein Paris ainsi que d’une maison d’hôte dans la campagne marrakchie, le Bled, où des cours de cuisine sont régulièrement organisés. Son moteur reste la passion de l’innovation, créateur inspiré comme Pierre Balmain qui vécut en ces lieux, pour le grand bonheur des palais les plus fins.
Les recettes
de Moha
L’entrée :
Pastilla de pigeons
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
2 warka (feuilles de pastillas), 200g de pigeons, 150g d’amandes, 4 œufs, 25g du sucre, 1 pincée de cannelle, 1 verre à thé d’huile, un peu de smen (beurre traditionnel), sel, poivre, mélange d’épices " ras el hanout ", gingembre, coriandre, persil, pistils de safran
Préparation :
Saupoudrez les pigeons avec le gingembre, la cannelle, le sel, poivre, smen et les oignons hachés grossièrement. Une fois les pigeons cuits, les retirer de la sauce et les désosser. Cassez les œufs dans la sauce et remuez avec la spatule. Mélangez les amandes, préalablement émondées, grillées et hachées, avec la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger, du sucre. Etalez la warka et mettez une couche d’amande, une couche de pigeons et une couche d’œufs puis couvrez avec la warka et faites frire dans l’huile. Servez bien chaud, saupoudré de sucre glacé.
Une deuxième entrée : Aubergines farcies
Ingrédients :
4 petites aubergines, 2 gousses d’ail, sel, cumin, huile d’olive, huile de table, vinaigre
Préparation :
Faites griller une partie des aubergines, enlevez ensuite la peau en gardant seulement la chaire. Ecrasez les morceaux d’aubergines à l’aide d’une fourchette et ajoutez ail, cumin, sel, huile d’olive, vinaigre. Faites ensuite sauter la préparation dans une poêle afin de rendre les éléments homogènes. Coupez les aubergines restantes, les frire et les farcir avec la préparation précédente. Elles peuvent être servies tièdes ou froides, en apéritif ou en petite salade.
Le plat :
Tajine d’agneau aux coings
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
une pièce d’agneau de 1,5kg, 1,5kg de coing , 200g d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de poivre, 1 pincée de safran, 2 oignons, 1 bouquet de coriandre haché, 1 gousse ail, 1 cuillère à café de cannelle et de miel, mélange d’épices " ras el hanout ", sel
Préparation :
Faites cuire la viande aromatisée avec le gingembre, le "ras el hanout", le poivre, le safran, l’ail, une demi louche d’huile et un peu d’eau dans une marmite. Pendant ce temps, coupez les coings en quatre, mettez-les dans une passoire. Dans une autre casserole, ajoutez les coings, la cannelle et le miel puis laissez mijoter quelques minutes. Nappez la viande, dont la sauce sera un coulis épais. Servez chaud
Le dessert :
Choukchouka à la pomme
et aux pistils de safran
Ingrédients :
3 pommes golden, 20g de beurre, 40g de sucre en poudre, 4 feuilles de brick, 20 cl d’huile, 50g d’amandes émondées entières, 4 pistils de safran, 1/2 cuillère à moka de cannelle, 2 cuillères à soupe de sucre, 20cl de lait, 10cl de crème, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 cuillère à soupe de fécule (maïzena)
Préparation :Préparation :
Coupez les pommes en dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre, dorez les pommes, ajoutez le sucre, la cannelle et les pistils de safran. Laissez caraméliser sans trop cuire. Réservez. Découpez une feuille de brick, en rond, en carré ou selon la forme de votre choix. Dans une poêle, chauffez l’huile et faites dorer les feuilles. Egouttez, faites griller les amandes et passez-les légèrement au mixer pour les concasser avec le sucre.
Préparation de la crème :
Dans une casserole, mélangez le lait, la crème, le sucre et la maïzena en tournant avec la cuillère jusqu’à ébullition ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Disposez au fond de l’assiette une feuille de brick. Posez des pommes dessus. Saupoudrez d’amandes concassées. Couvrez d’une autre feuille de brick. Refaites le même geste ainsi de suite, selon votre gourmandise. Au-dessus, saupoudrez de sucre glacé et d’amandes effilées. Servez froid accompagné de crème à la fleur d’oranger.
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