L’histoire de la figue commence en Asie Mineure d’où elle est originaire. Grâce à son goût délicieux, elle se répandit rapidement dans le pourtour méditerranéen et était prisée tant des Romains que des Phéniciens. Les Corinthiens, eux, l’appréciaient pour autre chose ! Ils avaient pris l’habitude de glisser ce fruit très bon marché dans les fameux raisins qu'ils exportaient vers Venise. C’est de cette ruse historique que naquit l'expression "mi-figue, mi-raisin" qui dit si bien l’ambiguïté d’une position ou d’une situation précise.

Fruit méditerranéen par excellence, la figue compte aujourd’hui plus de 700 variétés produites principalement au Maroc, en Algérie, en Italie, en Grèce, en Turquie mais également en Californie, bien loin de sa région d’origine. On distingue essentiellement deux variétés : la figue blanche et la figue noire. La première, avec sa peau verte et sa pulpe rouge bien sucrée est goûteuse à souhait mais reste rare en raison de sa vulnérabilité et de sa fragilité. La deuxième, avec sa peau à la couleur violacée et sa pulpe grenat, est très appréciée dans la cuisine marocaine pour son moelleux et son goût prononcé.

LA FIGUE AU MAROC

Pour notre plus grand bonheur, les figuiers fructifient deux fois par an ce qui permet deux récoltes, l’une au début du mois de juillet et une autre d’août à septembre. La province de Taounate reste le premier producteur de figues au Maroc, avec une superficie de plantations dépassant les 22.000 ha, suivie de la province de Chefchaouen, avec ses 7.050 ha. Nous avons la chance d’avoir conservé jusqu’à nos jours une grande diversité de figues.

A chaque terroir, sa figue. D’ailleurs, les connaisseurs sont capables d’identifier la provenance de chacune d’entre elles. Les plus réputées sont les figues de Taounate, surtout celles issues des terres des tribus de Mtiwa et Rghiwa. Mais, il y a également celles produites par les «Nabouth» (vertes à la taille moyenne), les «Ghoudane» (noires, de taille moyenne), les «Sebti» (vertes de forme ovale), les «Warnaxi» (vert-jaune, de forme ronde, connues pour leur résistance), les «Hasskaidar» (vertes et de grande taille), les «Mthel» (vertes et très précoces) ou encore les «Menkhablghrab» (noires et de taille moyenne). Le moussem des figues de Bouhouda et Sebt Mtiwa à Taounate qui a lieu en août de chaque année est un événement dédié entièrement à ce fruit. Une grande messe des producteurs, des acheteurs en gros ou des simples consommateurs venant des quatre coins du Maroc pour découvrir une offre variée de grande qualité.

Et si la période des figues fraîches semble bien courte à ceux qui apprécient ce fruit, ils peuvent se tourner vers le fruit séché, présent toute l’année. Les grands amateurs font cependant la différence entre les figues sèches disponibles dès juillet, brunes et bien gonflées et celles du mois de décembre, plus sèches et plus claires. HISTOIRE

L’histoire de la figue commence en Asie Mineure d’où elle est originaire. Grâce à son goût délicieux, elle se répandit rapidement dans le pourtour méditerranéen et était prisée tant des Romains que des Phéniciens. Les Corinthiens, eux, l’appréciaient pour autre chose ! Ils avaient pris l’habitude de glisser ce fruit très bon marché dans les fameux raisins qu'ils exportaient vers Venise. C’est de cette ruse historique que naquit l'expression "mi-figue, mi-raisin" qui dit si bien l’ambiguïté d’une position ou d’une situation précise.

Fruit méditerranéen par excellence, la figue compte aujourd’hui plus de 700 variétés produites principalement au Maroc, en Algérie, en Italie, en Grèce, en Turquie mais également en Californie, bien loin de sa région d’origine. On distingue essentiellement deux variétés : la figue blanche et la figue noire. La première, avec sa peau verte et sa pulpe rouge bien sucrée est goûteuse à souhait mais reste rare en raison de sa vulnérabilité et de sa fragilité. La deuxième, avec sa peau à la couleur violacée et sa pulpe grenat, est très appréciée dans la cuisine marocaine pour son moelleux et son goût prononcé.

LE SECRET DE LA FIGUE

Les manuels de botanique nous apprennent que toute plante à fleurs a besoin d’être pollinisée pour que les ovules soient fécondés. Or la figue, ce que l’on appelle fruit et que l’on mange, n’est, botaniquement parlant, pas réellement un fruit. Il s’agit en fait d’un réceptacle qui contient une grande quantité de toutes petites fleurs, avec leurs pistils, leurs étamines…

Ces fleurs donnent des fruits minuscules, ces petits noyaux qui craquent sous nos dents lorsqu’on les mange. La figue est un fruit fermé, et les petites fleurs ne sont pas visibles et donc inaccessibles pour les agents pollinisateurs habituels. Comment alors les insectes peuvent-ils effectuer une quelconque pollinisation si les fleurs sont ainsi fermées ?

La nature a de l’imagination et la figue a un secret. Il reste un petit passage secret. Une porte dérobée. C’est un petit orifice à peine visible situé à l’opposé du pédoncule qui permet à l’insecte de se glisser, assurant ainsi le miracle de la pollinisation.

La figue est une espèce exigeante. Elle sait choisir ses amants et il n’y a qu’une seule espèce d’insecte digne d’être dans les secrets et l’intimité de la figue. L’heureux élu est un Blastrophaga hyper-spécialisé… Le rituel se déroule chaque année sous le soleil du printemps, juste à l’heure où toute la rosée sur les feuilles et les fruits a séché, car l’humidité empêche la progression de l’insecte sur le corps de la figue.

La nature est riche en inventions, elle continuera toujours à nous étonner.

Par Abderrazzak Benchaâbane

CONSERVATION ET DÉGUSTATION

Fraîches, on choisira les figues charnues, souples au toucher et ayant une queue bien ferme. Une goutte de lait perlant à sa base indique la grande fraîcheur du fruit. Vulnérable, il ne se conserve pas plus de 24 heures. On aura soin d’éviter de le laisser séjourner au réfrigérateur, ce qui lui ferait perdre son goût délicieux et son arôme naturel. Quant à la figue sèche, plus résistante, elle peut être conservée plusieurs mois dans une boîte métallique hermétique.

Dans la cuisine occidentale, la figue accompagne les volailles telles que pintade, caille ou canard et agrémente de manière savoureuse tartes et clafoutis. Elle apporte également une touche originale au fromage de chèvre ou de brebis. Dans la cuisine marocaine, c’est la figue sèche qui l’emporte. En accompagnement caramélisé aux viandes rouges, poulets ou lapins, elle est servie saupoudrée de grains de sésame ou farcie d’amandes et de noix. Un délice prestigieux qui change du tagine classique aux pruneaux. La figue sèche est également un ingrédient prisé entrant dans la confection de gâteaux marocains. Les recettes de confitures et compotes sont nombreuses et certaines maîtresses de maison vous surprendront avec leur jus de figue à l’eau de fleur d’oranger, un rafraîchissement plein de bienfaits.

BIENFAITS

Et de bienfaits, la figue en est largement pourvue. En plus de sa grande richesse en potassium, calcium, magnésium, phosphore et autres oligo-aliments, ce fruit délicieux reste raisonnable quant à son apport calorique : fraîche, elle n’apporte que 57 kcal/100g