Lovée dans l’ancien centre ville, juste derrière le marché central, La Bavaroise est devenue au fil des décennies une institution. Si elle voit le jour en 1974 sous la houlette d’Autrichiens, elle devient vite définitivement «française». D’abord lorsqu’elle est rachetée par monsieur Michel qui lui donnera sa réputation, puis à sa reprise par Eric Arnoux en 1995 qui choisit de jouer la continuité de l’esprit brasserie. Seules subsistent de ses premières origines, les chaises, tout droit venues de la fête de la bière de Munich! La Bavaroise jouit donc depuis une trentaine d’années d’un succès qui ne s’est jamais démenti, ce restaurant recevant une clientèle fidèle le midi, comme le soir.
CLINS D’ŒIL PRINTANIERS
Avec le printemps, La Bavaroise a décidé d’opérer un retour aux vrais plats de brasserie, comme on n’en trouve plus. Sont ainsi remis à la carte les œufs mayonnaise, la vraie salade niçoise, les radis au beurre, les poireaux vinaigrettes, le citron givré, le vacherin, le mystère, le riz princesse,… Un brin malicieuse, cette carte réveillera sans aucun doute des souvenirs gustatifs à plus d’un. Mais Bavaroise oblige, si les mets et la préparation sont simples, c’est pour mieux sublimer des produits toujours de qualité et une présentation soignée. Hormis ces clins d’œil brasserie, Thierry Griffon,le chef, continue, dans la lignée de sa carte de l’hiver de mettre en bonne place les produits du terroir. Ainsi, après le succès de la côte de veau de lait, il met à la carte la véritable escalope milanaise. Les classiques de La Bavaroise restent quant à eux toujours présents, mais adaptés à la saison. Ainsi, les viandes, les poissons et les entrées sonnent un peu plus «été», avec des sauces plus légères et des accompagnements de saison.
UNE CARTE DES VINS INÉDITE
La carte des vins est un atout indéniable du restaurant. Etablie par Hervé Jubin, Directeur général, et Mehdi Touhami, le Sommelier du groupe Restopro auquel est attaché la Bavaroise, elle regroupe deux grands principes : une offre de vins marocains irréprochable et une large palette de vins français. La carte des vins marocains est prise très au sérieux. Un point d’honneur est mis à respecter une parfaite exhaustivité. Tous les grands classiques sont donc proposés, mais également les dernières nouveautés et les derniers millésimes. La cave de La Bavaroise commence ainsi à disposer de vins de garde, et pour certains, elle cumule à présent des millésimes de 2005, 2006, 2007.
La première vertu d’une telle approche est la mise en valeur du terroir marocain, ce qu’apprécie la clientèle. Cette volonté d’être exhaustif permet un accès aux cinq grandes régions viticoles du Maroc, mais aussi de faire découvrir les dernières créations, comme tout récemment, les vins d’Essaouira Val d’Argan et Val Mogador. Afin de développer cette découverte d’autres vins, un concept de carte tout à fait novateur vient de voir le jour, en plus de la carte habituelle.
La coutume veut que l’on range les vins marocains en séparant les rouges, les blancs et les rosés, les pages suivantes accueillant les vins français classés par région : la Bourgogne, la Provence, le Rhône, la Loire, l’Alsace… Hervé Jubin et Mehdi Touhami sont partis du principe qu’il n’est pas évident pour tout un chacun de connaître les cépages, la typicité ou encore la grande famille à laquelle le vin se rapporte. Est-il sur la fleur, sur le fruit ? S’agit-il de vins minéraux, de vins secs ou plus ronds ? C’est fort de cette constatation que les deux hommes ont conçu cette carte qui s’organise autour de plusieurs grandes thématiques, les vins marocains et français étant réunis et classés selon la typicité du vin. Les très grands vins côtoient alors les petits vins sympathiques de comptoir. Parmi les thématiques, «les vins légers et mordants» dans le sens vif et acidité, catégorie qui regroupent tous les blancs légers, le Sémillant, comme le Chablis. Dans «les secs et tendres», on retrouve le côté toasté des Chardonnay, avec, côte à côte, un Siroua et un Meursault. «Les frais et gourmets» rappellent les petits vins d’été, avec les rosés et les vins frais de type Beaujolais ou Saumur Champigny frais, «les fruités et intenses» rassemblent les rouges plutôt sur des notes de fruits. «Les riches et soyeux» concentrent des vins qui ont du tanin, des vins assez chics en général, tels les Pomerol, Morgon et autres Pommard.
Ce choix de classification devrait permettre au consommateur de s’essayer à d’autres vins dans le type de goût qu’il apprécie. C’est en tout cas, ce à quoi La Bavaroise aspire… Découverte de vins et anciens plats classiques remis au goût du jour… La Bavaroise opère un vrai retour à l’esprit brasserie chic.
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