Nichée dans un des recoins discrets et typiques de la Médina, juste derrière la mosquée de Bab Doukkala, la Maison Arabe est aujourd’hui l’adresse par excellence pour les amoureux de lieux gorgés d’âme et d’histoire. Ce lieu rend d’ailleurs, avec beaucoup de douceur, l’âme même de la ville de Marrakech. «La Maison Arabe en restitue la beauté, l’ambiance faite d’accueil chaleureux, de discret retrait, de confort extrême adapté au lieu, au climat, au besoin de calme après une promenade dans la médina, après l’activité du voyageur qui a besoin d’un repos bien mérité», tient à le souligner Fabrizio Ruspoli.

Fabrizio Ruspoli est un homme de goût. Il est intervenu dans la conception de chacun des détails de cette maison, lui restituant toute sa noblesse. Dans un esprit classique, la Maison Arabe affiche un respect scrupuleux des matériaux et des savoir-faire traditionnels. Ce souci de la tradition est marié à une vision toute européenne de l’espace à laquelle s’ajoute une décoration qui allie les styles marocain et occidental. Et c’est là que le sens «maison» prend toute sa force : une harmonie de styles, un lieu de retrait, de détente, de bien-être aussi qui filtre à travers les rayons de soleil léchant les parois de la demeure, cette luxuriance toute végétale qui vient rappeler qu’ «une maison arabe est d‘abord l’alliance du soleil, de l’eau et des plantes». Nous sommes face à l’un de ces lieux magiques où l’on prend conscience de toute la beauté de l’art de vivre à l’orientale. Comme l’exprime si bien Fabrizio Ruspoli, la Maison Arabe «est un endroit qui a un sens», c’est là une mémoire retrouvée, le plaisir indispensable à la vie, le choix d’une certaine qualité du voyage, du repos, de la découverte, le contact des belles choses. Le luxe tient au génie des lieux, il est profond comme leur mémoire. Le maître des lieux a ouvert à tous le cœur de la Maison Arabe : son restaurant ou plutôt ses restaurants, une occasion de découvrir ou de redécouvrir le meilleur de la cuisine du Maroc, et d’ailleurs, mais aussi de s’immerger, pour un moment précieux, dans ce lieu somptueux. Plusieurs chefs y officient en permanence : Didier Levy, Abdelhadi El Aassaoui et Lalla Laâziza. Le premier restaurant convie ses hôtes à déguster plats exotiques et tapas aux saveurs orientales ou asiatiques dans un décor évoquant l’Afrique des années 30. Le second, dédié exclusivement à la cuisine marocaine est le digne héritier de l’établissement d’autrefois.

Si le restaurant de jadis jouissait d’une réputation inégalée à Marrakech, aujourd’hui il est tout simplement l’un des plus selects de l’art culinaire marocain traditionnel. Autour d’une belle cheminée dont le crépitement agrémente les mélodies jouées par un luthiste et un guitariste, autre brassage de culture et de rêveries entre Orient et Occident, nous voici dans un lieu cosy, sobrement éclairé pour des soirées intimes, conviviales et chaleureuses, ouvert sur un superbe jardin intérieur. Les murs aux tons chauds, le patio fleuri, les fontaines, sans oublier le magnifique plafond "zouaké" et peint à la main que l’on dit inspiré d'une mosquée iranienne, tout concourt à faire de ce lieu un espace hors du temps, terme trop souvent galvaudé mais qui prend ici tout son sens. En coulisses, opère la merveilleuse Lalla Laâziza qui sort de l’ombre pour donner ses cours de cuisine, réputés aujourd’hui de par le monde. La cuisine y est exclusivement marocaine : à la fois riche du savoir-faire de Lalla Laâziza, et des apports nouveaux sur un acquis culinaire certain.

Maurizio Ruspoli le souligne avec tendresse : «Lalla Laâziza est l’âme de cette maison. Son sourire, son visage, ce regard doux et apaisé. Sans elle, rien n’aurait été comme aujourd’hui». Et quand on la rencontre, donnant ses cours de cuisine, on se rend compte de ce bonheur qu’elle insuffle, de cet amour qu’elle inspire à tous ceux qui la côtoient. Pour elle, la cuisine est à la fois un don et un héritage : «c’est ma mère qui m’a tout appris et je lui suis reconnaissante de tout ce qu’elle m’a donné», dit-elle. La mère de Laâziza, Khadija, était une figure emblématique de Marrakech. L’aura et le prestige dont elle jouissait dans les milieux très fermés de l’art de la cuisine traditionnelle marocaine se sont naturellement transmis à Lalla Laâziza qui met en pratique, chaque jour, les enseignements de sa mère. Quinze ans de métier dont quatre ans au Gharnata avant de trouver une place de choix à la Maison Arabe où elle officie aujourd’hui telle une ambassadrice de la finesse et du raffinement de la cuisine marocaine : «chaque jour, je reçois de nombreux touristes qui veulent apprendre la cuisine de mon pays. Je suis fière de partager avec eux ce que j’ai appris de ma mère et de la vie. Et ce qui me remplit de joie, c’est de savoir que loin, dans d’autres contrées, des familles se font plaisir en préparant des mets inspirés de nos rencontres. C’est ma plus grande satisfaction». Et de fait, ce jour-là, lors de notre visite, un groupe d’Américaines et d’Anglaises peaufinaient un tajine de poulet au citron, agrémenté d’une salade marocaine et d’un dessert à base d’oranges du verger. «Nous avons lu de nombreux textes sur le Net à propos des cours de Laâziza, et là, nous avons décidé d’apprendre quelques bases de la grande cuisine du Maroc», nous explique cette native de Boston.

Lalla Laâziza n’est pas uniquement un chef de cuisine et une cuisinière pédagogue comme le souligne son complice, le chef Ahmed Erraji, «elle est surtout une femme d’idées, qui ose de nouvelles recettes et qui souvent tente des expériences incroyables». Cette audace devient alors une réelle réflexion sur la cuisine et en fait un art à part entière, décliné en de grandes prouesses culinaires.

SOUPE AU SAFRAN

La soupe au safran est une soupe émulsionnée qui peut être consommée chaude ou froide.

Temps de préparation : 10 mn + 30 mn de cuisson

Ingrédients pour 10 personnes

• 500 g de poireaux
• 2 kg de potirons rouges
• 500 g de pommes de terre
• 1 g de safran pur
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sel

Préparation

Epluchez les poireaux, les pommes de terre et le potiron, coupez-les ensuite en morceaux. Mettez l’ensemble dans une marmite et incorporez le sel, le safran et le beurre avant d’ajouter de l’eau. Laissez cuire durant 30 minutes en remuant de temps à autre. Une fois cuit, passez l'ensemble au mixeur avant de le passer au chinois. Dégustez chaud ou froid.

TAJINE D’AGNEAU AUX AUBERGINES ET MANDARINES CONFITES

Temps de préparation : 30 mn + 1h30 de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g d’agneau
• 1 oignon
• 20 g de graines de sésame
• 250 g d’aubergines
• 250 g de mandarines
• 2 bâtonnets de cannelle
• 1 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de safran
• 2 cuillères à café de beurre rance
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• 6 cl d’huile de table
• 250 g de sucre semoule (pour la caramélisation des mandarines et des aubergines)
• 30 g de cannelle (pour la caramélisation des mandarines et des aubergines)
• 1 verre d’eau de fleur d’oranger

Préparation

Suez l’oignon haché dans l’huile, ajoutez la viande et les épices, laissez cuire une vingtaine de minutes et mouillez. Couvrez le tajine et laissez cuire à feu doux durant une heure.
Dans 1/2 litre d’eau, mélangez 250 g de sucre, 30 g de cannelle et un verre d’eau de fleur d’oranger afin d’obtenir le sirop nécessaire à la caramélisation des mandarines et des aubergines.

PASTILLA AUX FRAMBOISES

Temps de préparation : 60 mn

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de framboises fraîches
• 350 g de sucre semoule
• 50 g de crème pâtissière en poudre
• 1 oeuf
• 150 g de pulpe de framboises
• 250 g de crème fraîche
• 1/2 litre de lait
• 250 g de feuilles de brique ou de pastilla (warka)

Préparation

Sur feu doux, faites bouillir la crème en poudre dans 1/2 litre de lait chaud, rajoutez l’œuf ainsi que les 200 g de sucre semoule puis mélangez jusqu’à obtenir une crème légère. Faites monter la crème fraîche. Mélangez ensuite le tout avant de laisser la crème refroidir puis de rajouter la pulpe de framboises.
Coupez les feuilles de pastilla en rondelles de 10 cm de diamètre et faites les frire.
Placez-les ensuite en étages en insérant entre elles le mélange de crème et de framboises fraîches.