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Quand ils arrivent à Casablanca, il y a peu de restaurants gastronomiques. Nous sommes au milieu des années 80, les bonnes adresses sont connues : le Cabestan, A ma Bretagne, le Petit Rocher, entre autres. Les vacances au pays du soleil donnent naissance à la réalisation d’un rêve. "J’ai très vite su que j’allais rester au Maroc. J’ai eu des vibrations pour cette ville. J’ai été adopté, et j’ai adopté cette terre. Vous savez, on ne reste pas 22 ans dans un pays où l’on ne se sent pas bien. Le Maroc est une terre accueillante, un pays magnifique, qui m’a permis de vivre ma passion". Le Rétro 1900 devient une institution, comptant quelque 18 ans de grandes expériences à son actif.
La Table du Rétro, nouveau-né du printemps 2008, en est la continuité, imprégnée de l’air du temps. Jacky est un homme fidèle : passant d’un siècle à l’autre, sa carte affiche ses classiques, comme un rappel du palais, un éveil des sens, pour la nostalgie, pour la Belle Epoque, pour faire revivre des instants passés. Le style suit le concept. Rétro dans les détails, dans le design, dans la disposition de la salle. Une déco qui bénéficiera de la patine du temps. Tout évoque le style grand siècle, entre classicisme et art nouveau. Boiseries, fer forgé, chaises à l’ancienne et un zeste d’atmosphère surannée qui émane d’un bar où l’on retrouve des relents felliniens. C’est d’ailleurs un beau cadre pour une séquence cinématographique, pour une réunion familiale durant laquelle les convives échangeraient, autour de plats raffinés, leur point de vue sur l’instant et sur la vie qui passe. Une salle lumineuse et accueillante, des chaises confortables où l'on se cale généreusement en attendant une farandole de mises en bouche : s’attabler prend ici un sens d’un autre âge.
"Une cuisine française et méditerranéenne avec une touche marocaine, toujours à base de produits du pays", tel est le credo de Jacky, navigant toujours entre tradition et gastronomie, inspirée des produits frais de saison. Une cuisine du marché donc, qui allie avec raffinement des produits de qualité mis en valeur par des préparations élaborées avec minutie. Puisant l’essentiel de leur inspiration des produits des côtes marocaines, les recettes de Jacky mettent en valeur la mer, le soleil, l’air et la lumière du pays. Elles font l'unanimité. Impeccables aussi la présentation et le service à l’ancienne : pièces de viandes découpées sur guéridon, poissons dressés avec doigté, plateau de desserts,… pour des repas d’affaires ou des dîners intimes des plus élégants. Le tout sous l’œil vigilant de Jeannine Rolling, l’épouse, la compagne, la complice, l'autre maître à bord.
Que l’on demande un pot-au-feu de jarret de veau en terrine avec sa sauce rémoulade, une trilogie d’huîtres tièdes, un foie gras aux deux sauces, une salade folle style Rétro, une mousseline de poissons en quenelles et son crémeux d’étrilles, des rouelles de rognons parfumées à l’ail et à la moutarde ou un carré d’agneau rôti avec sa persillade de noix et pistaches, la touche Jacky est présente. On ressort de cette expérience culinaire avec un goût nostalgique. Des mets presque personnalisés en copie unique destinés à des fins gourmets, à des amoureux de la bonne chair, aux subtils connaisseurs des délices du palais qui savent que tout est mis en oeuvre ici pour répondre à leurs moindres demandes.
On sent derrière cette maîtrise des décennies d’expérience qui se sont accumulées dans un rôle, somme toute, très simple : faire plaisir, offrir le meilleur, honorer ses hôtes. N’est-ce pas là le sens même de la table? Ceci, les Rolling le savent très bien, surtout que, au fil du temps, Marocains dans l’âme, ils ont aujourd’hui cette générosité toute orientale qui fait de la cuisine, le nerf vital de la vie.
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