La découverte de la tradition marocaine
Souhaitant s’ouvrir à la cuisine marocaine, Sylvain Scotti décidait d’en apprendre les bases, avant l’ouverture de l’hôtel, grâce à ce qu’il appelle " un stage intensif " auprès de Rachel Azoulay, maman de Monsieur Azoulay. Pour lui, il s’agissait d’un bonheur à double titre, d’une part, un sentiment de retour à une enfance bercée par la cuisine familiale et savoureuse de sa grand-mère et de sa mère, à la base de sa vocation ; d’autre part, la découverte d’une autre façon de cuisiner, la tradition française des cuissons à l’alcool et aux vins faisant place ici à l’art de marier les saveurs subtiles d’une large palette d’herbes et épices. Sylvain complètera sa formation avec l’ensemble de sa brigade, 15 personnes, tous marocains. Ainsi, la carte de L’Heure Bleue Palais est, selon ses propres mots, une vraie coordination de savoir-faire.
Sa carte : gastronomie française imprégnée
de saveurs marocaines et cuisine traditionnelle
Le titre de la carte, " Entre terre et mer " est emblématique des sources d’inspiration de l’établissement. Ayant toujours apprécié la cuisine à base des spécialités de la mer, Sylvain Scotti aime travailler les poissons, parfois même très simplement pour en respecter leur saveur, à la plancha ou cuit à l’unilatéral (d’un côté, en gardant la peau), pour une chair tendre et très moelleuse. Les merveilleux produits du terroir souiri, huile d’argan, amlou et fromages de Khémis Meskala par exemple, sont de plus en plus présents sur la carte. En effet, sa passion pour les mélanges de saveurs et son goût de l’innovation le poussent toujours plus loin dans de subtils mariages tels le duo d’Amlou & Tsatsiki, le royal au chocolat et son croustillant amlou. Pastilla aux pigeons, tajines et couscous, les grandes spécialités marocaines sont également proposées, travaillées dans le respect d’une cuisine familiale toute en saveurs. Les merveilleux antipasti marocains sont exemplaires de la démarche de Sylvain Scotti, préparés de manière traditionnelle, ils sont totalement revisités dans leur présentation.
Un cadre exceptionnel
Ces mets savoureux méritaient un lieu d’exception, ils s’apprécient dans le cadre somptueux d’un salon aux inspirations ottomanes et byzantines. Les murs en bois de cèdre et les plafonds sculptés répondent aux tons or, grenat et vert sombre des tissus Frey, créant une atmosphère feutrée et précieuse dans laquelle Emilie Baconnier et son équipe accueillent les hôtes, conseillent mets et vins, veillent à la parfaite maîtrise du service et à la satisfaction de tous, avec élégance et excellence.
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