Durant les deux derniers siècles, ces vins puissants, très chauds étaient livrés en vrac et servaient à rehausser les cuvées euro-péennes. Depuis les années 90, on assiste à une extraordinaire montée en qualité et le succès est au rendez-vous avec l’apparition de certains vins marocains sur les tables des grands palaces tel le Ritz à Paris. Voyage à travers, les nouveaux vins de l’Ancien Monde, comme aime à les appeler Boris Bille, sommelier et directeur marketing chez Ebertec.
Le vin, cet élixir si délicat, se doit d’être appréhendé avec soin car il est tout à la fois l’expression du terroir qui l’a vu naître, du soleil qui l’a fait mûrir et du travail passionné de ceux qui l’ont élevé avec art pour qu’il exprime toutes ces qualités. Il faut prendre le temps d’observer sa robe, sentir son parfum et s’imprégner peu à peu des différentes saveurs qu’il dégage. La montée qualitative extraordinaire que connaissent les vins marocains est la résultante de la volonté d’hommes déter-minés et de soins constants apportés à toutes les étapes de l’élaboration du vin.
L’introduction de cépages nobles
Depuis le début des années 80, grâce à la volonté de Brahim Zniber et Guy Baconnet, le Maroc Viticole a connu une évolution notable de l’encépagement. En effet, à côté des cépages méridionaux traditionnels tels que l’Alicante, le Grenache, le Carignan, ou encore le Cinsault, ont été introduits à grande échelle les cépages dits " Nobles " ou " Améliorateurs " tels que le Cabernet Sauvignon, le Merlot, la Syrah, ou encore le Chardonnay ou le Sauvignon Blanc. Les années 90 virent de grands mouvements d’arrachage et replantage de cépages nobles à travers tout le pays.
Une maîtrise du terroir
Si la qualité du vin dépend en grande partie de la nature qui l’a vu naître, de la qualité des sols et de la conjonction de l’ensoleillement, des pluies ou du vent, la main de l’homme reste déterminante. Du vigneron dépend le choix des cépages, les soins minutieux apportés quotidiennement aux vignes, la décision de la date des vendanges ou la taille des vignes, préparation aux vendanges suivantes. Maîtrise du terroir et des conditions climatiques sont des savoirs transmis de génération en génération qui permettent d’affiner la production, d’obtenir une qualité profonde. Dans une même appellation, un terrain vallonné produira une maturation différente d’où l’importance d’une sélection parcellaire, d’une exploitation spécifique. La production de leurs terres propres ne couvrant pas la totalité de leurs besoins en matière première, les différents vinificateurs ont depuis de nombreuses années mis en place des systèmes de coopération avec les vignerons indépendants, assurant ainsi aux partenaires une certitude de débouchés, mais aussi une aide technique à même de préserver et de maintenir la qualité de la matière première. La récente privatisation des terres de la SODEA a aussi offert la possibilité pour les différents opérateurs de se porter acquéreurs de domaines supplémentaires, formidable moyen d’aller plus en avant encore dans la maîtrise qualitative du vignoble, ajoute Mehdi Boucharaa, directeur général adjoint des Celliers de Meknès.
Des vendanges soignées
Le soin apporté lors des vendanges est crucial pour la qualité du vin. Lorsque le vigneron estime le raisin arrivé à maturité, des centaines de mains expertes récoltent précautionneusement les grappes avec des gestes précis, inchangés depuis l’Antiquité. Rassemblées en cassettes de 25Kg pour ne pas abîmer le raisin, les grappes sont aujourd’hui transportées en camions frigorifiques afin d’éviter toute altération du fruit dûe à la chaleur. D’abord trié manuellement, le raisin est refroidi, puis foulé et raflé. Commence alors le travail très précis ou plutôt l’art de la vinification et de l’assemblage.
Le travail précis de la vinification et de l’assemblage
L’œnologue goûte le jus issu de chaque cépage, ce qu’il exprime en fonction des conditions climatiques qu’il a vécu tout au long de l’année, en fonction aussi de la terre sur laquelle il a poussé. A lui de déterminer la vinification la plus opportune et l’assemblage qui exprimera au mieux ses qualités. Chaque cépage apportera au vin ses qualités propres, influencera sa robe, son parfum, l’intensité des arômes et sa domi-nante, sa structure, déterminante dans la façon dont il vieillira. C’est avec raison que l’on parle de nouveaux vins de l’Ancien Monde. En effet, si le vignoble marocain fait partie de l’ancien monde comme tous les pays producteurs du bassin méditerranéen, les œno-logues travaillent sur un terrain encore neuf. L’apport relativement nouveau de cépages nobles et les investissements techniques soutenus leur permettent de développer une qualité de vin que l’on n’osait espérer il y a quelques années encore. A titre d’exemple, l’introduction de l’élevage en barriques de chêne ne date que d’un peu plus de 10 années.
Des succès et de belles perspectives
Le succès est au rendez-vous, tous les domaines notent une belle progression de leurs ventes de vins moyens et surtout haut de gamme, toutes les micro-cuvées, de 2 000 à 3 000 bouteilles pour certains crus, ont connu des résultats exceptionnels. A l’étranger aussi la qualité du vin marocain est reconnue; il suffit de voir les récompenses obtenues lors de concours internationaux. Autre signe de réussite, la présence de nos plus belles bouteilles sur les meilleures tables du monde. Le futur s’annonce sous de très beaux auspices et les efforts de chacun sont loin de se relâcher. Chaque domaine dispose d’un vignoble expérimental permettant d’étudier en conditions réelles l’évolution de nouveaux cépages et leur adaptation en terre marocaine. A noter, une belle nouveauté, un vin blanc élevé selon la méthode tradi-tionnelle champenoise par les Celliers de Meknès et qui devrait être commercialisé dès cette année.
Des vins à conserver avec soin
Les amateurs de belles caves sont des gens heureux. Il existe de plus en plus de vins marocains de garde qui, dans les conditions requises, peuvent vieillir parfaitement et atteindre leur apogée dans les sept ou huit ans. Vinifiés dans des fûts de chêne neufs, dans des caves thermorégulées sous contrôle permanent de la température, maintenue à 12°C, et de l’hygrométrie, entre 70% et 80%, ils reposent ensuite en bouteilles avant leur commercialisation. Tout un travail est réalisé en aval par les professionnels du vin pour faire respecter les règles essentielles de conservation du vin : les bouteilles doivent être maintenues couchées, conservées à température et humidité constante, à l’abri de la lumière. La généralisation de caves à vin auprès des restaurateurs et amateurs avisés n’est-elle pas aussi une récompense et une reconnaissance pour tous ceux qui ont œuvré à la réussite du vin marocain.
Les œnologues et maîtres de chais ayant à cœur de faire partager leur amour du vin, plusieurs domaines ont aujourd’hui la volonté d’ouvrir un restaurant de cave où les vins pourront être goûtés, où sdes professionnels pour faire découvrir et commenter les vins du domaine.
Principaux producteurs et quelques-uns de leurs vins, moyen et haut de gamme :
• Les Celliers de Meknès (groupe de Brahim Zniber) AOG Guerrouane,
AOG Beni M’Tir et AOC Les Côteaux de l’Atlas
• Thalvin (groupe Diana Holding, groupe de Brahim Zniber) Domaine des Ouled
Thaleb, Benslimane, Rommani, et Tifrit, vins commercialisés par Ebertec
(Siroua, Cuvée du Président, Sémillant, Médaillon, CB Initiales)
et MR Renouvo (S de Siroua)
• Vignes Zenata, anciennement Sincomar (groupe Diana Holding,
groupe de Brahim Zniber)
• Castel, caves de Boulaouane et Cépages de Meknès, Halana,
• Domaine du Val d’Argan à Essaouira, Val d’Argan, El Mogador et
Gazelle de Mogador
• Domaines de Sahari (Propriété du Groupe Castel, commercialisés
par Bourchanin), Eclipse
• Vininvest, domaine de Meknès, Volubilis
Nous souhaitons remercier tout particulièrement Reda Zniber et Mehdi Bouchara des Celliers de Meknès et les oenologues Jacques Poulain du Domaine des Ouled Thaleb, et Stéphane Marriot du Château Roslane, pour leurs précieuses informations ainsi que pour le temps qu'ils nous ont consacré lors de notre visite de leurs caves.
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